【初心者必見】マカロンの作り方。失敗しないコツを徹底解説！
画像付きで解説。基本マカロンの作り方
調理時間：60分
生地を乾燥させる時間、マカロンを冷ます時間は含みません。
フレンチメレンゲを使ったマカロンのレシピをご紹介します。
マカロンの作り方は「固めのメレンゲに粉類を混ぜる」「マカロナージュ」「絞り出して乾燥」そして、「焼く」の4つの工程からなります。初めての手作りマカロンで完璧に作るのはむずしいとされていますが、ポイントを押さえることで、おいしいマカロンを作れます。
※マカロナージュとは、大きな泡を潰しながら生地を混ぜていく工程のこと。コツは下で説明しているので、参照してくださいね。
材料（4〜5人分）
〈マカロンコック（マカロン本体）〉
卵白：35g（約1個分）
アーモンドパウダー：35g
グラニュー糖：30g
粉砂糖：40g
〈バタークリーム〉
バター：50g
卵黄：1個
グラニュー糖：10g
水：小さじ1杯
※アーモンドプードルとアーモンドパウダーは同じものなので、表示がどちらのものを使ってもOKです。
マカロンコックの作り方
粉類をふるっておく
アーモンドパウダーと粉砂糖を、一緒にふるっておきます。
メレンゲを作る
卵白を泡立てます。最初はグラニュー糖を入れず、泡立ち始めてきたら2～3回に分けてグラニュー糖を加えます。
しっかりツノが立つ、固いメレンゲにします。
メレンゲと粉類を混ぜ合わせる
2に、1を数回に分けて加えながら、ヘラでさっくりと混ぜます。ボウルを片手で回し、まんべんなくメレンゲを潰さないように混ぜるようにしましょう。
メレンゲと粉類が混ざって馴染んだら、ヘラやカードで生地表面の泡を潰すようにやさしく押しつけながらボウルを回します。この作業が、マカロナージュです。
生地がやわらかくなってきたと感じたら、こまめに生地の具合をチェックしましょう。ヘラを持ち上げて、生地がリボン状に垂れるまでやわらかくなればOK。垂れて落ちた生地の跡がゆっくりと消えていき、生地に光沢が出るのがベストな状態です。
生地を絞る
生地を口径5～10mmの丸口金をつけた絞り袋に、そっと入れます。生地はとても繊細なので、触りすぎて負担をかけないようやさしく絞り袋に入れましょう。
鉄板の上にクッキングシートを敷きます。慣れないうちは、コピー用紙や裏紙に作りたいマカロンの大きさ（3～4cm）の円を描いたものを下書き、その円に生地を絞り出すといいですよ。
口金をクッキングシートから1～2cm離して、垂直に構えたら、固定したまま生地を絞り出します。最後は、少し斜めに持ち上げるように切りましょう。
鉄板の底を叩いて、生地を広げるようにします。絞り出した部分が馴染んで、目立たなくなるようにしてください。
生地を乾燥させる
生地を乾燥させます。乾燥完了のサインは、指で生地をそっと触っても生地が指につかないこと。その次に、指をやさしく生地に押しつけましょう。生地が若干凹んで、指に生地がつかなければOKです。
※乾燥しているときは、30分経ったら生地を触ってみて確認しましょう。湿度の高い夏場はもちろん、冬でも1～4時間かかることがあるので、焦らずゆっくり乾燥するのを待ってください。
生地を焼く
160℃に予熱しておいたオーブンに、生地を入れて6分ほど焼きます。オーブンの扉を開けるとオーブン内の温度が下がるので、なるべく素早く生地を入れましょう。
※オーブンが小さく、すぐに温度が下がってしまう場合は、予熱の段階で170～200℃に設定しておいて、焼くときに160℃にさげましょう。
表面が固まってマカロン底面からフリルのような足（ピエ）が出てきたら、一度オーブンの扉を開けて温度と湿度を逃がし、130℃で10分前後焼きます。
※オーブンの上段と下段を使う場合や、温風が循環するオーブンの場合は火の通りが均一にならないので、鉄板の上下を入れ替えたり前後を返したりして、まんべんなく火が通るようにしてください。
焼き上がったら、オーブンから鉄板ごと取り出し、そのまま冷まします。鉄板からすぐに取り出すと、急激な温度変化でマカロンの形が崩れてしまうことがあるので、注意してください。
バタークリームの下ごしらえ
バターは常温に戻しておく
バターは常温に戻しておきます。
卵黄を泡立てる
ボウルに卵黄を入れて、白っぽくなるまでホイッパーで泡立てます。
バタークリームの作り方
シロップを作り卵黄と合わせる
小さめの鍋やフライパンに水とグラニュー糖を入れて、火にかけてとろっとしたシロップを作ります。
シロップが熱い間に、卵黄を混ぜているボウルに少しずつ足しながら、卵黄を素早く混ぜます。
※このとき、一度に熱いシロップを卵黄に加えるとその部分が熱で固まる原因になるので、少量ずつ入れてください。ホイッパーの近くにシロップを垂らして、すぐにシロップと卵黄が混ぜられるようにしましょう。
シロップと卵黄が混ざって、もったりとしたクリーム状になるまでさらに混ぜます。
バターを合わせる
常温になったバターを少しずつ加えては混ぜる、を繰り返してなめらかになったら完成です。マカロンに絞り出すために、口径5～10mmほどの丸口金をつけた絞り袋に入れておきましょう。
仕上げ
クリームを絞る
冷ましておいたマカロンコック（マカロン本体）を、クッキングシートからそっとはがします。
絞り袋に入れたバタークリームを、写真のように絞り出します。バタークリームは味が濃厚なので、あまり多く絞り出さないのがポイントです。
重ねて完成
同じ大きさのマカロンをもう1枚を重ねて完成です。
コツ・ポイント
マカロナージュの見極め方
メレンゲを作って、表面の気泡をある程度潰す工程をマカロナージュと言います。この作業をすることで、マカロンならではのツヤを生み出すことができ、歯触りがいいマカロンになります。
ほどよいマカロナージュは、生地にツヤがでて、垂らしたときにリボン状に生地が落ちるのがサイン。この状態になったら気泡を潰すのをやめます。加減を間違えると戻せないので、ツヤがでてきたらこまめに生地の垂れ具合をチェックするようにしましょう。
マカロンの足「ピエ」
フランス語で「足」を意味するピエは、美しいマカロンに欠かせないフリルのような部分。表面を一気に焼くことで生地内の空気が抜けられなくなり、下から逃げようとした結果、生地が下からはみ出るように焼き上がるのがピエです。
ピエができない場合は？
きれいなピエを作るには、メレンゲをしっかり泡立てることと適度なマカロナージュが重要。生地のマカロナージュはきめ細かい気泡に整えるように、大きな気泡は潰します。温度や焼き時間は、調節しながらおこないましょう。
マカロナージュをしすぎて気泡が潰れてしまっていたり、オーブンの温度が低かったりするとピエができにくいです。マカロナージュの回数を減らしたり、オーブンの温度を上げたりしてみてください。
ひびが入らないようにするには？
ひびが入るのは、乾燥不足やオーブンの火力が高すぎる可能性があります。
マカロン表面を殻のように固めるのが、乾燥工程の目的です。生地を十分乾燥させる目安は、指で押すと生地が少しへこむのを感じるくらいで、指に生地がつかないか必ずチェックしてください。
また、お使いのオーブンの温度調節の具合を把握しておくことも重要。焼き温度が高いと、生地にひびが入ってしまいます。電気オーブンとガスオーブンでは予熱も焼き上げる時間も違うので、何度か繰り返して焼くことでオーブンのクセを知っておきましょう。
生地の乾燥加減の見極め方
生地を乾燥させます。乾燥完了のサインは、指で生地をそっと触っても生地が指につかないこと。その次に、指をやさしく生地に押しつけましょう。生地が若干凹んで、指に生地がつかなければOKです。
室温や湿度によっても乾燥時間はかわります。時間がたっても乾燥しない場合、マカロナージュをやりすぎてしまったおそれがあります。マカロナージュの回数を減らしましょう。
空洞ができたり、薄く焼き上がったりした原因は？
マカロンに空洞ができてしまう場合は、マカロナージュ不足が考えられます。マカロナージュの回数を増やましょう。生地にツヤがでて、垂らしたときにリボン状に生地が落ちるのが目安です。
逆に薄く焼き上がってしまう場合は、マカロナージュのしすぎが考えられます。マカロナージュの奇数を減らしましょう。
絶妙な食感にするには
マカロンの魅力は、軽い食感にあります。メレンゲをしっかり立てることで、生地に細かい空洞ができてシュワッと溶けるような独特の食感をうみます。しかし、焼き方が足りなかったりすると極端に空洞ができすぎて、残念な食感のマカロンになるので注意が必要です。
焼き上げて、余熱を冷ましたらマカロンの底をやさしく指で押すようにしてみてください。押した部分が少し窪んでクリームをたっぷり挟むことができると同時に、大きすぎたり多すぎたりする空洞を埋め、絶妙な食感のマカロンになりますよ。
最初から完璧でなくてもOK
何度か作ると、メレンゲの立て具合、適度なマカロナージュ、オーブンのクセを知ることができます。最初から完璧なマカロンを作ることはむずしいかもしれませんが、何度か作っているうちに、必ず理想のマカロンができますよ。
どうしてもうまくいかない場合は、材料を見直してみるのもおすすめ。安定したメレンゲを作る乾燥卵白を使ったり、卵白を冷蔵庫で数日～1週間ほど放置して液状になったもの使ってみてください。卵白を冷蔵庫で置くときは、卵白を割ったボウルにラップをかけて空気穴をあけておきましょう。液状卵白を使えば、泡立ちのいいメレンゲができますよ。
日持ちは2日ほど
できたてよりクリームを挟んでから冷蔵庫で1～2日保存してから食べるのがおすすめです。生地とクリームが馴染んで、できたてより格段においしく食べることができますよ。
自分好みの手作りマカロンに挑戦してみて
むずかしいと思われるマカロン作りですが、工程の意味を知ったうえで作ると、自分好みのマカロンの焼き方を考えるのもおもしろいですよ。
少し失敗してもどこが原因か考え、失敗を活かすことで、よりきれいでおいしいマカロンが焼けるようになるのがマカロン作りの楽しいところ。真っ白なマカロンをマスターしたら、マカロンのアレンジレシピに挑戦してみてくださいね。
ライター：Uli（webライター）