Yahoo! JAPAN

日々の天気や街のトレンド、おいしいゴハンに大人の悩み、社会の仕組み・・・1日イチ「へぇ～」なトピックスを。新進気鋭のコラムニスト、ジェーン・スーが、生活情報や人生の知恵をナイスなミュージックと共に綴る番組。

ゲストは、韓国料理研究家で栄養士のゼンヒャンミさんです。

ヒャンミ：わたしは在日韓国人３世で、おばが経営している韓国宮廷料理店で手伝いをしていました。
もうひとり別のおばも韓国料理店を営んでいて、韓国の文化や食生活を大切にする一家に生まれ育ちました。服部栄養専門学校を卒業してからは、日本食も学ぶために割烹で修行もしました韓国の味も、日本の味も大好き！そんな私だからできる、韓国薬膳や韓国宮廷料理をベースに、和のテイストも加えたレシピです。

スー：韓国宮廷料理と一般の韓国料理ってどう違うんですか？

ヒャンミ：実は、昔は唐辛子がなかった！宮廷料理は、辛くないものがメインでした。諸説ありますが、唐辛子が入ってきたのは19世紀と言われています。

そんなゼンヒャンミさんに、韓国薬膳や韓国宮廷料理をベースにした特別レシピ「ヒャンミレシピ」を教えていただきました。

実は漬け汁が主役！なすの水キムチ

野菜を調味液に漬けて発酵させた「水キムチ」。
たいていは、季節の野菜を漬けるのですが、ヒャンミさんは果物メインでも作るそう。水キムチは発酵して乳酸菌がいっぱいの汁が主役で、どちらかというと、具は脇役。ですのでスープのように盛り付けます。

材料
作りやすい分量です。
なす　（200g）
玉ねぎ　200g
にんにく、しょうが　それぞれ15g
青唐辛子　1本
お酢　大さじ３

調味液として
砂糖　大さじ1
塩　大さじ1強
あれば梅エキス　大さじ1～2
水　5カップ

作り方は
1：なすは、かくのまわりに切り目を入れて手でかくをとり除き、縦4等分にしてお酢少々を加えた水にさらす。湯を沸かして、お酢 大さじ2と塩 小さじ1を加え、なすを入れて2～3分ゆで、ざるに上げて冷ます。
2：玉ねぎは縦に薄切り、にんにくは横に薄切り。生姜はせん切り。青唐辛子は5ミリ幅の斜め切りにする。
3：ボウルに調味液を入れてよくまぜ、砂糖と塩がとけきったらすべての材料を加える。
4：ラップを液面にぴったりと密着させるようにかけ、さらにボウルを覆うようにラップをかけて室温におく。2～3日して小さな気泡が出始めたら保存容器に移して冷蔵室に入れる。4～5日目が食べ頃。1ヵ月以内で食べきる。

水キムチの発酵に適した温度のため、最初は室温に置きます。ベストは25度ぐらい。かくは食べにくく、雑菌も残りやすいので、必ずとり除いてください。

ほかにおすすめの具材
小茄子、水茄子でもできます。おすすめは果物。いちご、ブルーベリー、りんご、早生みかん。
果物はフルーティーで口の中に残る余韻が心地よく、色とりどりで作るのも楽しいのです。
果物の糖のおかげで、発酵も順調に進みます。

まったく辛くない！白いスンドゥブチゲ

あの赤い色はもちろん唐辛子なんですが、唐辛子をまったく使わないチゲもあります。
白いチゲは辛味がない分、食材のうまみがよくわかります。あさり、いかの足、豚肉、えのきだけ、うまみがよく出る食材を使い、うまみを重ね合わせるように作ります。

スー小笠原：旨みが濃厚！美味しい～！！

2人分の材料です。
絹ごし豆腐　1丁（400g）
あさり（砂出ししたもの）200g
酒　1/4カップ
豚バラ薄切り肉60g
いかの足80g
玉ねぎ　100g
えのきだけ　50g
だし　2カップ

小ねぎ　1本～2本

合わせ調味料として
にんにくのすりおろし10g
魚醤（またはうすくちしょうゆ）　小さじ1/2
砂糖小さじ1
塩小さじ1

作り方は
1：鍋にあさりと酒を入れてふたをし、中火にかける。あさりの口が開いたら火を止めてあさりをとり出し、乾燥しないようにラップをかける。あら熱がとれたら身をとり出す。蒸し汁は鍋に残しておく。

2：玉ねぎは縦に薄切りにする。えのきは根元を切り落とし、2cm長さに切る豚肉は1cm幅に切る。いかの足はあらく刻む。

3：鍋を中火にかけ、だしと刻んだ具材を順に加える。煮立ったら弱火にし、5分ほど煮てアクをとる。

4：合わせ調味料を加えて煮立ったら、豆腐をスプーンですくい入れて煮込む。豆腐があたたまったらあさりを戻し入れ、さっと煮る。味をみて魚醤で味をととのえ、斜め薄切りにした小ねぎをのせて完成。

調理のポイントは？
まずはあさりを蒸して、その蒸し汁に玉ねきなどの具材を加えて、うまみを吸わせます。一気に煮ないで順々に入れていくのがおいしさの秘訣。

隠し味はバター！キムチチャーハン

こちらは宮廷料理がベースではないのですが、韓国料理ではお鍋の締めとして作ることが多いです。
隠し味にバターを少し。味にまとまりが出て、コクがアップ。
止まらないおいしさです。

二人「特に玉ねぎが美味しい～！！」

2人分の材料です。
あたたかいごはん300g
白菜キムチ150g
豚バラ薄切り肉80g
玉ねぎ　30g
にら　2～3本
バター5g
砂糖　小さじ1
太白ごま油（またはサラダ油）大さじ1
目玉焼き　2個

合わせ調味料として
粉唐辛子（あらびき）　大さじ1/2
塩　3g
こしょう少々

作り方は
1：キムチは小さめのざく切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。にらは小口切りにする。豚肉は1cm幅に切る。

2：フライパンに太白ごま油を中火で熱し、豚肉を炒める。肉の色が変わったらキムチと玉ねぎを加え、砂糖を振って炒める。

3：ごはんと合わせ調味料を加え、よく炒める。味が薄ければ醤油でととのえ、バターとにらを加え、まぜ合わせる。器に盛り、目玉焼きをのせる。

調理のポイント
キムチは、より発酵が進んだものを使うとなんともいえない味わいになり、おいしいんです。

ゼンヒャンミさん
高校生の頃、おばが営む「神楽坂 松の実」を手伝いながら韓国宮廷料理に触れられます。
社会人になり、一度は別の仕事につきますが、結婚後に再び料理栄養について興味をもち、服部栄養専門学校に入学。
2010年、西荻窪でクッキングスクール「ヒャンミレシピーズ！」を始めると作りやすく美味しい料理が大人気となり、登録する生徒数は現在2000人超え
インスタグラムのフォロワーは1万人超の人気料理研究家ゼンヒャンミさん。番組初登場です。

（TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋）