加熱でメロン並みの甘さに！炒めて「みそ汁」に入れると“うま味倍増”の香味野菜とは【風邪対策にも】
自然食料理研究家の山田 直です。冬の鍋に欠かせない長ネギは、加熱することで甘みが増す野菜。さらに煮るよりも、焼くような高い温度の加熱でより甘味が増し、その糖度は高い時にはメロン並といわれています。みそ汁に入れると、甘さ際立つよいダシと具材になりますよ。ネギの辛味をまろやかにしてくれるごま油とのマリアージュも加え、香ばしさも味わえるみそ汁が筆者のお気に入りです。
ネギは焼くと甘味が増す
長ネギを焼くとよい香りがしてくるのは、硫化アリルという辛味成分がうま味に変わるから。さらにネギの糖度も10〜15%ほどまで跳ね上がるといわれています。これはイチゴやメロン並みの糖度。それがおいしい理由ですね。
煮ても甘くはなりますが、150℃以上の高温で焼いたりするとより甘さとうま味が高まるともいわれています。生とは全く違う深い味わいです。
今回は長ネギの辛味をまろやかにしてくれるごま油で炒め、甘味とうま味をたっぷりと引き出したみそ汁を作ります。ダシなしでも深いコクと香り。ご飯に合う一汁です。
焼きネギのみそ汁 (調理時間：10分)
材料（2人分）
・長ネギ‥‥‥‥‥‥‥‥1本
・豆腐‥‥‥‥‥‥‥‥‥2分の1丁(150g程)
・ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ2
・みそ‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ2
・水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2カップ(400ml)
作り方
1. 長ネギは斜め切り、豆腐は食べやすい大きさにカットします。
2. 鍋でごま油を熱したら長ネギを入れ、香りが立つまで色よく炒めます。
3. ２に水を入れて沸かし、中弱火で5分ほど煮ます。
4. 豆腐を入れてひと煮立ちしたら火を止め、みそを溶かして器に盛ります。
カゼのひき始めにネギがおすすめ
ネギの香り成分にはすぐれた抗菌・殺菌作用があるので、カゼのひき始めにはおすすめの食材。たっぷりネギの甘いみそ汁で体を温め、まだ寒いこの季節を乗り切っていきましょう。
山田 直／ヨガ講師・自然食料理人