チョコレートが白くなる「ブルーム現象」の原因とは？対処方法も紹介
チョコレートが白くなるのは「ブルーム現象」が原因
チョコレートを保管していたら、いつの間にか白っぽくなっていた経験はありませんか？白くなったチョコレートは食べてもいいのか？もしかしてカビ？と不安になりますね。
実はチョコレートが白くなるのは、「ブルーム現象」が原因です。本記事では、ブルーム現象が起きたときの対処法、疑問について説明します。
チョコレートのブルーム現象とは？カビとは違う？
ブルーム現象とは、チョコレートに含まれるカカオバターや砂糖が、表面から浮き出て白くなる現象のことを言います。主に保管方法が適切でないときに起きやすいです。
また、白色や緑色の綿のようにふわふわしたものであれば、カビの可能性が高いです。においを嗅いだときに、カビ特有のにおいを感じる場合は、食べるのはやめておきましょう。
下記にカビが生えた状態とブルーム現象の見分け方を紹介するので、チェックする際に活用してください。
ブルーム現象とカビの見分け方
【カビが生えた状態】
・白い斑点や、緑色の斑点がある
・綿のようにふわふわしたものがある
・触るとネバネバしている
・においを嗅いだときに、カビ特有のにおいを感じる
【ブルーム現象】
・凹凸のない白い斑点がある
・触るとザラザラしている
・においを嗅いでも、異臭がしない
ブルーム現象の種類
ファットブルーム
ファット＝脂が原因でできる現象です。暖かい部屋に置きっぱなしにすることで、カカオバターが溶け出し白く見えます。また、テンパリングをした際に、温度調整が不適切だった場合も、同じようなブルーム現象が起きるので、温度管理には気をつけましょう。
見た目が悪くなるだけでなく、ざらつくような口溶けの悪い食感になります。
シュガーブルーム
シュガー＝砂糖が原因でできる現象です。冷蔵庫から暖かい室温に出すことで、急激な温度変化が起きます。その際に、チョコレートが結露し表面に水滴がつくことで、チョコレートの結晶が崩れ白くなります。
寒い屋外から暖房の効いた部屋に入ると、メガネが曇るのと同じ原理ですね。ファットブルームと違い、表面がザラザラするのが特徴です。
ブルーム現象のチョコレートはどうする？対処方法を紹介！
そのまま食べてもOK
見た目は白くなって気になりますが、傷んでいるわけではないので、そのまま食べても大丈夫です。ただし、風味や品質は悪くなっています。本来のチョコレートに比べると、味が落ちていることは忘れないようにしましょう。
ファットブルームはテンパリングで元に戻せる
ファットブルームは、カカオバターが浮き出したのが原因のため、もう一度テンパリングをすることで、元の状態に戻すことができます。シュガーブルームの場合は、水分によって砂糖が再結晶化されているため、テンパリングをしても元の状態には戻らないので注意しましょう。
お菓子作りに使う
お菓子作りが得意な人は、生地に混ぜたり、チョコレートドリンクなど、チョコレートの味を最大限に生かしてみましょう。フルーツやマシュマロを用意し、溶かしたチョコレートで手軽にチョコフォンデュもおすすめです。
ブルーム現象を防ぐチョコレートの保管の仕方
温度差の激しい場所は避ける
急激な温度変化が起こると、チョコレートの表面が結露し水滴が付きます。その水滴が原因で、砂糖が再結晶化しブルーム現象が起きます。冷蔵庫に保管していたチョコレートを常温に移動させるときは、温度に気をつけましょう。
高温多湿な場所で保管しない
湿度が高いと、空気中に含まれる水分がチョコレートに付着しやすいです。その水分で砂糖が溶け出し、ブルーム現象が起きます。そのため、保管時は高温多湿の場所を避けるのがポイント。保管場所に迷ったときは、冷蔵庫の野菜室に入れるのがおすすめです。
直射日光を避ける
カカオバターは28度を超えると溶け出すため、直射日光は必ず避けて保管しましょう。ストーブや暖房が直接あたるところも、同様に保管には適さないため避けておきましょう。
ブルーム現象はチョコレートの天敵
四季がある日本では、季節によって気温が大きく変わります。正しい保存方法や保管場所を覚えておくことで、チョコレートのブルーム現象を防ぐことができます。おいしい状態をキープできるように、チョコレートの取り扱いには、十分注意しましょう。
【まとめ】チョコレートの「ブルーム現象」
チョコレートが白くなるのは「ブルーム現象」が原因の可能性が高い
ブルーム現象＝チョコレートに含まれるカカオバターや砂糖が、表面から浮き出て白くなる現象。保管方法が適切でないときに起きる
ブルーム現象のチョコレートはそのまま食べてもOK！ただし風味・品質は落ちる
【ブルーム現象を防ぐ保管のコツ】
1. 温度差の激しい場所は避ける
2. 高温多湿な場所で保管しない（冷蔵庫の野菜室がおすすめ）
3. 直射日光を避ける
ライター：よしみけ（保育園調理師/元パティシエ/薬膳コーディネーター）