いつもの「ブロッコリー」が“栄養と旨みたっぷり”でおいしくなるワザ「見た目も全然違う…！」
YouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんによる、プロのテクニックを使ったレシピシリーズ。今回ご紹介するのは、「ブロッコリーの火の通し方」です。火の通し方ひとつで食感が変わる食材ですが、ブロッコリーの選び方、洗い方などで、見た目も味もめちゃくちゃ変わるんです。さっそく紹介しますね。
教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん
料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。
ブロッコリーの火の通し方
ブロッコリーはただ茹でたり、チンするだけ、という方も多いのではないでしょうか？ おかずのアクセントに添えたり、サラダに入れたりと、食卓に並ぶ機会も多い野菜のひとつだと思います。こうせいさん考案のブロッコリーの火の通し方は、とても丁寧で味だけでなく、見た目も美しい仕上がり。さっそく見ていきましょう。
1. ブロッコリーの選び方
画像右のブロッコリーのように、つぼみが閉じていて、形がこんもりしていて、濃い緑色のものを選んでください。
2. ブロッコリーの洗い方
ボウルに水を溜め、房をねじり洗いします。ブロッコリーをねじり洗いすると、中まで水が入るのでしっかり洗えます。茎も手で優しく洗います。
水で表面を軽く洗い流します。
ブロッコリーの房の中に虫などが混入している可能性があるので、ボウルに水を張り、房を下にしてブロッコリーが浮いてこないようにザルなどを被せ、10分くらい置きます。
もう一度表面を水で軽く洗い流します。
3. 房と茎を切る
周りの葉っぱを切ります。
茎の根本から一つ一つ丁寧に切ります。
中心部分は、茎が小さくなるので、まとめて切り、ブロッコリーの大きさをだいたい同じくらいにしていきます。
茎から出ている葉っぱや出っ張りの部分は切り落とします。
太いブロッコリーの茎の下の部分は固いので、軽く皮を剥きます。
大きかったら、茎の真ん中に包丁で切り込みを作り、手で割いて大きさを揃えます。
茎を切ります。端を切り落とし、周りの皮を厚めに剥いて、食べやすい大きさに切ります。
切ったブロッコリーをビニール袋に入れ、水を入れて振って洗います。ひとつずつザルに取り出します。
4. 切ったブロッコリーを蒸す
鍋にたっぷりのお湯を入れて沸かします。火をつける前に塩（お湯に対して1.5％）を入れます。氷水を用意しておきます。
網と鍋と同じ大きさのボウルを用意して、網にブロッコリーを並べます。
並べたらボウルでフタをします。蒸すことによって水溶性のビタミンCなどの栄養素や旨みが抜けにくくなります。
2分45秒程経ったらボウルを取ります。
5. ブロッコリーをさっと茹でる
蒸したブロッコリーをそのままお湯に入れて30秒間茹でます。最後に茹でることで青臭さを軽減できます。
時間になったら冷水に入れます。冷めたら、水けをしっかり切って房を下にし、ザルに上げます。
容器にキッチンペーパーを敷いて、房を下にして保存します。
完成です。右が処理したブロッコリー、左が処理していないブロッコリーです。
一目瞭然で右のほうがきれいな緑色ですね。一度蒸してから茹でる方法は他ではあまりない方法ですが、こうせいさん考案の火の通し方は、とても丁寧で、手間が一見かかりそうですが、やる価値アリの方法です。気になった方はぜひお試しくださいね。
詳しくはこちらの動画で！
kurihaku／ライター
