三重の名物「生節（なまぶし）」は「鰹節」と何が違う？ 脂が乗ったカツオでも作れる
三重県南部には、鰹節によく似た「生節」という食材があります。鰹節とは一体何が違うのでしょうか。
尾鷲地方の伝統保存食「生節」
三重県南部の中心都市で、漁業の盛んな尾鷲市。数多くの魚が水揚げされ、その加工品も種類豊富に作られています。
そんな尾鷲を代表する鮮魚加工品として知られるのが「生節」。おろしたカツオを香草といっしょに茹で、燻製して保存が効くようにしたもので、尾鷲を含む東紀州地域の伝統食材です。
東日本で「なまり節」と呼ばれるものと製法はほぼ同じですが、尾鷲周辺では地域特産の漬物「くき漬」と合わせて食べるのが決まりだそうです。またなまり節はあまり脂が乗っていないカツオで作られることが多いですが、生節は秋になると脂の乗った戻りガツオで作ることも多いといいます。
鰹節の一種だけど異なる
この生節、パッと見は鰹節のようですが、その硬さが全然違います。鰹節は最も柔らかい荒節でも叩くとカツカツと鳴り、最も硬い本枯節では叩き合わせると甲高い金属音がするほど。一方で生節はかなり柔らかく、手でも簡単にちぎることができます。
実は鰹節は、この生節やなまり節の水分を飛ばしてカチカチに硬くしたものです。燻製期間をより長く取って、水分を概ね飛ばしたものが荒節、そこに特殊なカビを付けて更に飛ばしたのが枯節、それを繰り返して極限まで水分を抜いたのが本枯節となります。
上質な枯れ節は脂が乗っているものでは作れないので（脂が酸化し悪臭が出てしまう）、なまり節も脂の乗ってないカツオが用いられますが、生節は前記の通り脂の乗ったカツオでも作られるという違いがあります。
どうやって食べると美味しい？
生節は濃厚なカツオの香りと燻製香があり単体でも美味しく食べられますが、別の調味料を添えたり料理に用いられることも多いです。サトイモの一種の茎で作られるくき漬との相性は抜群によく、スライスした生節と刻んだくき漬を和え、おろし生姜と醤油をかけて食べるとご飯がいくらでも進みます。
手軽に食べるには「七味マヨネーズ」をつけて食べるのが最高です。脂の乗っていない生節はややパサッとした食感がありますが、マヨネーズがうまくフォローしてくれます。焼酎のアテに最適です。
他にはほぐしてチャーハンの具にしたり、サラダのトッピングにしても素晴らしいです。大都市圏から遠く、アクセスはあまり良くない尾鷲ですが、もし行く機会があればぜひ生節を食べてみてほしいと思います。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞