きのこのうま味成分を上手に利用して塩分濃いめの食生活から抜け出そう！
野村邦丸がパーソナリティを務めるラジオ番組『くにまる食堂』（文化放送・毎週月曜から木曜9時～13時）内で火曜日の11時半ごろから放送されている「ホクトpresents きのこで菌活～カモン健康！」。きのこを食べて身体の内側から「健康」になる方法について、「日頃の生活の中で気になる健康」をテーマに、毎週、その道の専門家に話を聴く。
今週は、本庄医院副院長の本庄友行先生に「むくみケア・減塩」というテーマで話を伺った。
寒い時期に味の濃いものが好まれる理由はいくつかある。そもそも寒い時期はエネルギーが必要になるため糖分や塩分を多く摂取する必要がことや、寒さで味覚が鈍くなるので、濃い味のものが欲しくなることだという。味覚が鈍くなる理由としては、空気の乾燥による唾液の分泌量の低下、水分不足、マスク生活による口呼吸の増加などがあるようだ。
また、温度によって味覚も変化するそうで冬は温かい食べ物の方が好まれる傾向にあるが、熱いものは全般的に味を弱く感じやすいため、冬に好まれる料理の味付けは比較的強くなってしまうという。
味の濃い食べ物を食べ過ぎると、肥満や高血圧、糖尿病、脂質異常症などの生活習慣病になりやすかったり、様々な健康上の問題を引き起こす可能性があるほか、むくみやすくなったり、美容面でも悪影響を及ぼす可能性がある、
この他にも塩分過多に陥る負のスパイラルがあると本庄先生は語る。
邦丸「よく減塩は健康に良いとか塩を控えましょうなんてことに言われますが、これ塩分控えた方が良いんですかね」
本庄「そうですね。まあ特に男性に多いんですけれどもこってりとしたものしっかりした味のものがっつりした料理じゃないと食べた気がしないという方がいらっしゃいますよね。濃い味が好きな方は塩味を感じにくくなる傾向があります。濃い味がいい→塩味を感じにくくなる→さらに濃い味を好む→さらに塩味を感じにくくなるという負のスパイラルに陥っていってしまいます。また年齢を重ねて高齢になるほど遠見を感じにくくなってくるので、味の濃い食べ物でないと物足りないと感じることがあります」
邦丸「結果、そうした食生活がむくみにつながるというわけですか？」
本庄「むくみを引き起こす原因としては、心臓・肝臓・腎臓といった内臓の障害、運動不足、塩分の過剰摂取、栄養不足などがあります。味が濃く、塩分の高い食事を摂りすぎるとむくみの原因になります。塩分には水分を抱え込む性質があり、身体に溜まった余分な水分をうまく外に排出できなくなってしまうからです」
邦丸「むくみケアのために、どんなことに気をつければいいですか？」
本庄「まずは塩分の摂り過ぎに注意してください。それと、カリウムには体内の余分な塩分の排出を促す働きがあり、むくみ予防に効果があります。高血圧予防にも役立ちます。カリウムは、ウリ科の野菜に多く含まれていますが、実はエリンギ、生しいたけなどの「きのこ」に含まれるカリウムの量は、スイカやバナナよりも多いと言われています。ということできのこは効率よくカリウムを摂取することができるので、食事面でのむくみ予防につながります」
邦丸「塩分控えめの食事に物足りなさを感じるんだという方も結構いらっしゃると思います。減塩しても満足感のある食事にするためにはどんな方法があるんですか？」
本庄「塩分とか、糖分を減らす効果のある「うま味成分」に注目するといいと思います。うま味を生かすことで、糖分や塩分を控えてもおいしい料理ができるようになります。例えばきのこにはグルタミン酸とグアニル酸という2種類の旨味成分が豊富に含まれています。この二つは合わさることで相乗効果が起きて、うま味を何倍にも強く感じることができます。中でも、エリンギのうま味の強度は昆布の22倍と言われています」
邦丸「そんなにあるんだエリンギは！カリウムも豊富でうま味の強度の高いきのこを食事に取り入れることで、薄味でも満足できる食事をとるということで、むくみとか様々な健康上の問題を解決できるようになるわけですね」