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ポルトガルは日本に初めて西洋文化をもたらした国、かつ親日国である。ポルトガル人が種子島に漂着した1543年以来、主に「南蛮貿易」を通してポルトガルと日本は交流を続け、日本の食にも少なくない影響を与えた。ここでは「日本料理の歴史をひも解くうちにポルトガルへの興味が深まった」と語る東京・原宿「野田」オーナーシェフ・野田雄紀さんが、2024年秋念願だったポルトガルを訪問した模様を2回にて紹介。初回は、ワイナリーの旅と野田さんの「ポルトガルワイン考」がテーマだ。

「野田」の料理とポルトガルワインの出会い

ヨーロッパ最西端のポルトガルと、極東と呼ばれる日本は、地理的には離れているが文化的には交流が長い。たとえば現在では日本料理の代名詞のひとつとして世界的に知られている「天ぷら」は、ポルトガル語が起源となっているという説が有力。「パン」「カステラ」「コンペイトウ」などもポルトガルがルーツとされている。

「意外なものでは『バッテラ』もポルトガル語が語源と言われているそうです。日本料理の歴史と伝統を学んでいると、ポルトガルと日本には食でも長い関わりがあることがわかり、ポルトガルに親近感を持ちました」

そう語るのは「野田」オーナーシェフ・野田雄紀さん。2023年10月、前身であるフランス料理店「kiki harajuku」から日本料理店「野田」への鮮やかな転身は、飲食業界で大きな話題になった。

「野田」のカウンター内に立つ野田雄紀さん

野田さんとポルトガルとの出合いは、「kiki harajuku」時代に、ポルトガル大使館経済参事官ミゲル・ガルシアさんがプライベートで通う常連客だったことから始まった。コミュニケーションをするうちに自然とポルトガルを気にかけるようになった。その関心が決定的になったのは、ガルシアさんからの依頼により、2023年11月に日本とポルトガルの交流480周年を記念して「野田」で開催した「プレミアム ポルトガル ワイン ディナー」だった。

現代的日本料理から考えるワインのペアリング

「野田」の料理は日本料理をベースとしているが、そこに「野田」らしいモダンなアレンジが必ず加えられる。フランスでの修業経験があり、国を超えてさまざまなシェフと友好関係を築き、世界のトレンドを知る野田さんならではのエッセンスだ。

ポルトガルワインと合わせて考案された野田さんの料理、「バカリャウケーキ」。干し鱈（バカリャウ）とジャガイモというポルトガル定番の組み合わせをケーキに仕立て、カニをのせた。

同じく、ポルトガルワインと合わせた料理。パクチーの天ぷらとアオリイカの刺身、シャインマスカットの組み合わせ。

日本料理のフォーマットを大前提としながら、西洋文化を受け止める懐の深さがあり、ワインに寄り添うようなオリジナリティある料理がガルシアさんを魅了した。

一方の野田さんも、「プレミアム ポルトガル ワイン ディナー」の準備のために多数のポルトガルワインをテイスティングしながら、自身の料理とポルトガルワインの相性のよさを感じていた。

2023年秋、日本とポルトガルの交流480周年を記念し、プレミアムなポルトガルワインを楽しむディナーが「野田」で開催された。

「『野田』には世界中いろいろな国からお客様がいらっしゃいます。ペアリングでは日本酒もお出ししていますが、時代もあってワインを好まれるお客様も多いです。シーフードをよく食べるというポルトガルのワインは、同じく魚介を多用する日本料理に合うと感じました。多種多様なポルトガルワインの中から僕の料理にマッチするものを見つけて、お客様により喜んでいただきたい。そんな気持ちを強めました」

記念ディナーではスパークリングからポートまで、さまざまなプレミアムなワインが供された。

渡葡にあたり、事前学習として「第10回全日本最優秀ソムリエコンクール」優勝者であり「マンダリン オリエンタル 東京」のディレクターオブワインとして活躍する野坂昭彦さんに教えを仰いだ。

野坂さん曰く、ポルトガルは日本の4分の1ほどの小さな国だが、大西洋と地中海というふたつの海と離島を持っている。また、スペインに接する内陸部は山になっており、テージョ川を始め山と海をつなぐ川が流れ、山間部から里山、平地、海岸と地形の変化に富んでいる。さらに南北の気候差があり、それぞれテロワールが異なる。ブドウは国際品種のほか固有品種が14種類以上あり、産地ごとにそれぞれ個性的なワインを造っているそうだ。

ポルトガルワインについて教えてくれた「マンダリン オリエンタル 東京」ディレクターオブワイン、野坂昭彦さん（右）と野田さん。

「ポルトガルは、今から4000年以上前の紀元前2000年ごろには、フェニキア人が伝えたブドウ栽培が始まっていたと言われるほどワイン造りには長い歴史があります。伝統的なワインを醸造するワインメーカーもありますが、近ごろは代替わりして新しいスタイルのワインを造ったり、海外での経験を生かして革新的なワイン造りを始める醸造家も現れるなど、バリエーションが豊かで常に進化しています」（野坂さん）

こうして野田さんのポルトガルへの旅が始まった。

歴史があるから生まれた”今”の造り手たちの新時代ワイン

この旅で野田さんが訪れたワイナリーは、ワイン産地「リスボア（首都リスボンとその近郊）」のワイナリー「ヴァレ ダ カプーシャ（Vale da Capucha）」と「アグリコラ ド サンギニャル（Agricola do Sanguinhal）、ワインツーリズムを推進するプロジェクト「カーザ アマーロ（Cas’Amaro）」、北部の産地「ポルト＆ドウロ」のワイナリー「カレム（Calem）」と「ニーポート（Niepoort）」の5カ所。

「ヴァレ ダ カプーシャ」のセラー

野田さんが以前から気に入り、「野田」でもたびたび提供している「ヴァレ ダ カプーシャ」は、5代目となるペドロとマヌエルのマルケシュ兄弟が手がけるワイナリー。彼ら兄弟が2009年に家業を受け継いでから、ワイン造りのコンセプトが一新した。

現在は土地に合った固有品種のブドウ「アリント」と「フェルナン ピレシュ」をブレンドした白ワインを中心に、ナチュラルワインを造っている。2015年には所有するすべての畑でビオ認証を取得した。大西洋から吹く海風と湿度によりミネラル感が生まれるそうで、シーフードや野菜とよく合うのが特徴だ。

「ヴァレ ダ カプーシャ」ではすべての畑でビオ認証を受けている。

「さわやかな酸味と適度なミネラル感のバランスがよく、生魚を使った僕の料理に合わせることが多いです。犬が自由に駆け回っている手をかけ過ぎないナチュラルな畑も、おおらかで親切なマヌエルさんの人柄もイメージしていた通りで嬉しかった」

「アグリコラ ド サンギニャル」は堂々たる佇まい。

1928年に創業したワイナリー「アグリコラ ド サンギニャル」は、散策にぴったりの美しいガーデン、歴史を伝えるミュージアムのような展示スペース、テイスティングルーム、ショップを備えたシャトーのような佇まい。

「キンタ ド サンギニャル」「キンタ ダス セレジェイラス」「キンタ デ サン フランシスコ」の3つの異なるブドウ畑を持ち、スティルワインのほか酒精強化ワインも造っている。伝統を守りつつ時代に合わせて新しいスタイルにも積極的に取り組んでおり、固有品種「アリント」と「モスカテル」をブレンドした低アルコール（9.5％）の微発泡ワインで、野田さんが気に入った「ソッタル（Sottal）」など、昼飲みにも合うカジュアルなワインをリーズナブルな価格で提供している。

世界的に知られるポートワインの銘柄「カレム」で、ヴィンテージポートを試飲。

1859年にカレム家が創業した「カレム」は、世界的にもっとも有名なポートワインの銘柄のひとつ。ドウロ川岸に佇むセラードアは、ポルトを訪れるツーリストのためのポートワインの体験施設としての役割も備えており、一般のゲストに向けてポートワインの種類や製造方法をわかりやすく解説する英語ツアーを定期開催している。

ポートワインといえば甘口の赤ワインが思い浮かぶが、白やロゼのドライもある。「カレム」が特に力を入れているのが、「ヴィンテージ宣言」が行われた年に造られたヴィンテージポート。宣言は長期熟成に向く高品質なポートワインができた年にだけ出されるもので、100年以上の熟成が可能と言われている。

野田さんが気に入ったのは、とろりと甘口ながら後口がすっきりした甘さ控えめの白。デザートのほか冷やしてアペリティフにするなど、いろいろなシーンに合いそうだ。

「ニーポート」のユニークなワインタンク。

もっともエキサイティングな訪問となったのが「ニーポート」だ。1842年に創業した歴史ある家族経営の老舗だが、5代目の現当主ディルク・ニーポートさんが飛び抜けて遊び心のある、クリエイティブでユニークなキャラクターなのだ。彼によるさまざまなイノベーションが今、ワイン業界から大きな注目を集めている。

ニーポートさんは世界の主要産地でワイン醸造を学んだのち帰郷し、ドウロ地区に所有する二つの最高のブドウ畑で理想のブドウ造りをスタート。「ドウロといえばポート」の固定観念を覆し、世界の一流の名産地に匹敵するスティルワインを造りあげた。

野田さんの好みに合った「ティアラ（Tiara）」の白は、JALワインアドバイザー 大越基裕さんに選ばれ、ファーストクラスで提供されている（取材時）。また、手をかけすぎずピュアに造ったクールなエチケットの低アルコール・低価格1リットルワイン「ナットクール（Nat’ Cool）」がヒット。さらに東洋の文化にも関心を持ち、宮崎県の有機栽培茶「太地園」とコラボしてワイン樽で寝かせたお茶を作るほか、最近ではお茶とハーブのコンブチャづくりにも挑戦している。

ポルトガルワインは食事を楽しむコミュニケーションツール

リスボンに戻った野田さんは、「カーザ アマーロ」というプロジェクトのメンバーたちと交流。カーザ アマーロは高品質なワイン造りに取り組む志の高いワインメーカーがポルトガル全土から集まり運営。メンバーたちはそれぞれ、ポルトガルに自生する固有品種のブドウを守り、さまざまな地域のテロワールを反映したその土地らしい味わいを白ワインと赤ワインで表現している。

また「ワインを楽しむライフスタイル」をコンセプトに、ワインツーリズムを各地で展開。ワイン、アート、自然、建築という4つをテーマに、ブドウ畑を一望するオーベルジュスタイルのコテージを造るなど、ワインと一体化したライフスタイルを提案している。

今回はプライベートコテージとレストランにて、専属シェフによるカジュアルな料理を楽しんだ。

「カーザ アマーロ」のメンバー達と会食。

「いくつかのワイナリーに伺い、ポルトガルワインは食卓を囲む時間を楽しむために造られていると確信しました」と野田さんは言う。

今回のワイナリー訪問では、ワイン自体のみならず、常にセットで提供されるおいしいフードと一緒に、楽しみながらここのワインを知ってほしい、というオーナーたちの強い思いが随所に感じられたのだ。

ワイナリーでのテイスティングでは、いつもシンプルで気の利いたフードが横に。地元の食材も楽しんだ。

たとえば野田さんが念願だった「ヴァレ ダ カプーシャ」では、自家菜園から採ったばかりのトマトに近所の農家のチーズ、マヌエルさんがサッと作ったサーモンのタルタルが並んだ。「アグリコラ ド サンギニャル」では、早朝に訪れた野田さんのために、当主の母親が作った熱々の野菜スープなど家庭料理とご自慢の焼き立てパステル・デ・ナタ（ポルトガルのお菓子を代表するエッグタルト。野田さんいわくポルトガルで食べた中でベストだったそう）が。

「ニーポート」では、野田さんと感性が共通すると共感したディルクさんが、突然セッションを提案。野田さんもキッチンに立ち、ディルクさん、専属の女性シェフと共に腕を振るった。また、野田さんの生まれ年である1983年に「ヴィンテージ宣言」が出された特別なヴィンテージポートも開けていただいた。

ニーポート5代目の現当主、ディルク・ニーポートさんと共に。

「超高級なヴィンテージポートを惜しげもなく料理に使うのには驚きました。料理に使うワインと飲むワインが同じなら、相性はぴったりとディルクさんは笑っていましたけれど（笑）」

少し残ったバースイヤーのヴィンテージポートを「日本で待っているチームのみんなやお客様にもお届けしたい」と、野田さんは大切そうに抱えていた。

「ワインは心を繋ぐコミュニケーションツールになる。ポルトガルで出会った人たちのそんな気持ちも持ち帰りたいですね」
（第2回 「②強みは豊かな食材。個性あふれるシェフ達も登場」に続く）

ヴァレ・ダ・カプーシャ　Vale da Capucha
Quinta de São José, Carvalhal, Torres Vedras
https://www.valedacapucha.com

アグリコラ・ド・サンギニャル　Agricola do Sanguinhal
Rua José Ribeiro da Costa 4, 2540-449 Bombarral
https://www.sanguinhal.pt

カレム　Calem
Avenida Diogo Leite 344, 4400-111 Vila Nova de Gaia
https://www.calem.pt

ニーポート　Niepoort
Rua Cândido dos Reis 670, 4400-071 Vila Nova de Gaia
https://www.niepoort-vinhos.com

カーザ・アマーロ　Cas’Amaro
R. Joaquim Casimiro 20, 2580-081 Aldeia Galega da Merceana, Alenquer
https://www.casamaro.pt

野田
東京都渋谷区神宮前6-9-9
TEL 070-3882-3150
https://nodaharajuku.tumblr.com
https://www.instagram.com/nodaharajuku/

text, photo: 江藤詩文（shifumy）