富山・氷見の寒ブリを味わい尽くす！お造り、ブリ大根にエラの唐揚げまで!? ブリ料理の専門店【割烹しげはま】

1/15(水) 12:00配信

本格的に寒い冬が北陸・富山にやってくると、厚着などの重装備やストーブの給油、降り積もった雪の除雪に、空気の乾燥や光熱費の高騰など…なんだか心配ごとや不安ばかりで気分が重～くなってきます。

でも！厳しく寒い冬だからこその楽しみもありますよね。

そのひとつが、富山を代表する冬の味覚であり、“富山湾の王者”とも呼ばれる美味「寒ブリ」です。冬の冷え込みとともに漁が本格化する富山湾のブリは、まんまると太った身に脂がのりまくった絶品。富山県民のみならず、全国にもファンが多い食材で贈答品としても重宝されます。

今回紹介するのは、富山湾沿岸の漁港の中でも特に高い品質と水揚げ量を誇る氷見港のすぐ近くの割烹料理店。ブリのお造りはもちろん定番料理から地元ならではの珍味まで、ブリを余すところなく味わえる至極のブリ料理の店です。

創業85年の老舗割烹。冬はブリ料理だけの専門店に

1940年（昭和15）年創業、「割烹しげはま」です。

全国的に名高い「ひみ寒ぶり」の水揚げ港、氷見漁港から約500m。古くからの漁師町で新鮮な地魚や米、山菜など、氷見のおいしい食材を味わえる店です。

コース料理や定食、仕出し弁当など、普段は氷見の豊かな食材を堪能できますが、冬の寒ブリシーズンになるとブリ料理のみの専門店になるのだそう！

お造りや定番のブリ大根、手の込んだ創作料理や漁師町ならではの珍味など、“捨てるところがない”と言われるブリを余すことなく楽しむことができます。

シンプルに寒ブリのうまさを味わえるのは、やっぱりお造り。

「しげはま」では5つの部位が盛り合わせになっていて、部位ごとに味や特徴が異なるブリの味を食べ比べで楽しむことができます。

背中の身、背びれ、尻尾、中トロ、そして、脂がのって表面がまぶしいほどの大トロです。

きれいなサシが入った大トロは、文字通り、口に入れた瞬間にとろけるほど。濃厚でまったりした味わいが特徴です。

店主の一宮さんによると、「氷見の寒ブリは、脂が強いけどしつこくない」んだとか。

腹と背びれで脂のりに違いがあるのはもちろん、尻尾に近いところはよく動くために筋肉質で締まった身の弾力と旨みを味わうことができ、鮮度が高いため血合いにもくさみがありません。それぞれの部位の食感や脂の違いを感じながら、楽しむことができます。

富山の郷土料理でもあるブリ大根は、骨やアラの部分を無駄にしない地元ならではの食文化。骨に近い身の部分から出たエキスが大根にたっぷりとしみて、ブリのおいしさを余すことなく堪能できます。

旨みが染みた大根は絶品！煮込んでは火を止めて、また煮込み直して…を繰り返すこと、3日間。ほおばると、内側に出汁を吸って今にもはちきれんばかりになった大根がほろほろっとほどけていきます。

地元では「ブリ大根の主役は、ブリじゃなくて大根」と言う人もいるほど。ほくほくしたブリとみずみずしい大根がやさしくおなかを満たしてくれます。

「しげはま」では定番のブリ料理に加えて、珍しいメニューも。

こちらは、エラの部分を唐揚げにしたもの。きれいに血抜きしてくさみを取り除き、カラっと揚げています。スナックのようにザクザクした食感で、おつまみとしても人気なんだそう。

小腸はみそ漬けにして、大根と一緒に。

こちらも酒の肴にぴったりの珍味です。

「ブリを大切にしているからこそ、捨てずに食べきることが魚への供養にもなる」（一宮さん）

食材に感謝の気持ちを忘れない調理人としての想いには、日本中に名高い寒ブリを水揚げする地元ならではの誇りもにじみます。古くから港町で腕をふるってきたここだけの味わいです。

こちらも珍しい、石焼丼。

アツアツに熱した石鍋に、ごはんとブリ、薬味がのせて混ぜ合わせます。味付けは特製のゴマみそだれ。焼けて香ばしいかおりを放ち、食欲がそそられます。

冬の時期のブリは脂のりがいいので、石鍋にひく油は減らしているそう。それでも、混ぜているとブリの身からどんどん脂が染み出してきて、全体に混ざるとこのツヤとしっとり感に仕上がります。

旨味たっぷりで、体もあたたまり、シメとしてもオススメです。

ブリのさまざまな部位を地元ならではの調理法で味わう専門店。豪快な海鮮丼や寿司もいいですが、せっかく氷見で食べるならブリを味わい尽くすのもよさそうですね。

出典：KNBテレビ「いっちゃんKNB」
　　　2025年1月7日放送
記事編集：nan-nan編集部

【割烹しげはま】
住所　富山県氷見市丸の内2-18
営業時間　12:00～14:00 17:00～22:00
定休日　木曜

記事へのご意見最終更新: 1/15(水) 12:00