本田明子の初夏の手仕事「きほんの梅干し」
梅干しは初心者でも失敗しにくく、料理に使いやすい塩分15％が本田さんのおすすめ。熟した順に重ねていくからおもしいらずで、どの梅も香りがよい状態で漬けられます。
きほんの梅干し
【材料】（(つくりやすい分量)）
完熟梅 1kg, 粗塩 150g, ホワイトリカー 大さじ4, 赤じそ漬け用(赤じそ 150g, 粗塩 30g)
【つくり方】
1. 梅を布巾を敷いたバットに広げて室温におき、追熟させる。全体が黄色くなって香りが強くなったものから、取り分ける。
2. 【1】で取り分けた梅の重さを量り、その重さの15％の重さの粗塩を用意する。ホワイトリカーは、梅250gに対して大さじ1の割合で用意する。
3. 大きなボウルなどに梅を入れ、直接あまり触らないようにして流水で洗う。ざるに並べて水けをきる。
4. 竹串でなり口のヘタを取り除く（取りにくいものはそのままでよい）。もう一度【3】と同じように水で洗う。ざるに並べ、風通しのよい場所に1時間ほどおいて乾かす。
5. 消毒した保存瓶に【4】の乾いた梅をそっと入れ、【2】のホワイトリカーを注ぐ。ふたをして回し、全体にホワイトリカーを行き渡らせる。【2】の粗塩をふりかける。時々瓶をそっと回したり上下を返したりする。
6. 追熟中の梅が熟したら、【1】～【4】と同じように下ごしらえをする。清潔なボウルに梅を入れ、梅の重さに見合ったホワイトリカーを加える。ボウルをそっと揺すって全体にからめる。【5】の保存瓶に梅とホワイトリカーを加え、加えた梅の重さの15%の粗塩をふる。ふたをして瓶を回し、全体をなじませる。熟したものからそのつど漬け、すべて重ねたら、日の当たらない風通しのよいところにおく。
7. 赤じその葉はよく洗ってざるに広げて水けをきり、1〜2時間乾かす。ボウルに入れ、粗塩の半量を加えて押しつけるように手でもみ込み、10分間ほどおく。しんなりとしたらギュッと絞って汁を捨てる。
8. 残りの粗塩を加えて、赤じそをよくほぐしながら全体にまぶす。【6】の梅にのせ、清潔な菜箸でやさしく押さえて梅酢にしっかり浸らせる。日の当たらない風通しのよいところにおく。
9. 2日間以上晴天が続く日に【8】の梅を瓶から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて、屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。瓶に残った赤じそと梅酢は、ステンレスかガラスのボウルに重ねたざるにあけて分ける。赤じそ、梅酢は、梅と同じように1日（日が出ている間）日光に当てて取り込む。
10. 梅は表面が乾いたら上下を返し、日が落ちたら取り込む。翌日も干し、合計で2〜3日間干して全体が乾いたら取り込む。
11. 梅干しは清潔な保存瓶に入れ、日の当たらない風通しのよいところで保存する。好みで梅酢に漬けて保存してもよい。