京料理人の和食歳時記～祇園祭のころ～「しめさばずし」
祇園祭の定番、さばずし。ご飯にらっきょうを混ぜて、より爽やかに仕上げました。
しめさばずし
【材料】（(約12コ分)）
ご飯 300g しめさば 約16切れ らっきょうの甘酢漬け 40g A(らっきょうの甘酢漬けの甘酢 大さじ2 レモン汁 大さじ2 塩 小さじ1) オリーブ油
【つくり方】
1. らっきょうの甘酢漬けはみじん切りにする。【A】は混ぜ合わせる。ボウルにご飯を入れ、【A】、らっきょうの甘酢漬けを加えてしゃもじでまんべんなく混ぜ合わせ、冷ます。2等分にしてそれぞれ丸く握り、徐々にのばして約18cm長さ、直径3.5cmの棒状に成形する。
2. しめさばは汁けを拭く。台にラップを広げ、しめさばの半量を1切れずつ皮を下にして縦に置き、少し重ねながら横長に並べる。【1】の1本をのせてラップでクルッと包みながら上下を返し、空気を抜いて完全に包む。巻きすをかぶせて形を整える（時間があればそのまま少しおくと味がなじむ）。残りも同様にする。
3. ラップごと約3cm厚さに切ってラップを外し、器に盛る。はけでオリーブ油適量を塗る。
