【京都発酵】桜の名所すぐの発酵カフェ＆味噌づくりの味方☆生麹の老舗「大阪屋こうじ店」
発酵で健康！京都発酵食品部です☆今回は東山区にある老舗こうじ店。カフェも併設し、桜の名所からもすぐの場所で発酵ランチも楽しめます。
桜の名所すぐ！併設発酵カフェもある老舗の麹店
地下鉄・蹴上駅からもスグの場所、蹴上インクライン。桜の名所として知られていますが、今週に入り開花も進んだ様子で、この日で3分咲き程度（4月2日撮影）。線路上には多くの観光客が桜を愛でながら散策されていました。
そんな桜の名所からも徒歩圏内にある三条通沿いのこちら。生麹や味噌を販売し、さらに自家製発酵食品を使った料理を提供するカフェ併設の『大阪屋こうじ店』。この日はこちらで販売されている生麹を買い求め、自宅で年に一度の味噌づくりをしようとやってきました。毎年この時期に味噌を仕込むわけですが、ちょっと時期としては遅め。
寛永年間創業で、本店は京都府舞鶴市にある老舗蔵。発酵食品界では全国的にも知られ、良質の生麹を提供するお店として雑誌などでもよく紹介される有名店。通常、味噌仕込みシーズンは冬場が一般的とされ、春以降はあまり生麹を扱うお店自体少なくなる傾向ですが、こちらでは通年生麹を扱われているため、時期外れの味噌仕込みや塩麴づくりには有難いお店といえます。
店内奥にはカフェスペースがありますが、この日はまだ11時半ごろでしたが、すでに満席で発酵ランチを食べようと利用されている方多数。ちょうど桜の名所が集中する界隈での食事処としても最適な立地ゆえ、いつも以上に人気ということですかね。
自慢の麹や味噌を使ったフード、ドリンク、スイーツなどを楽しめ、その料理方法や発酵食品使いなど、いろいろと参考になるメニューぞろい。
以前カフェを利用した際には、京風の白味噌仕立てのお雑煮をいただきました。こちらの白味噌はわりと個性派の味わいで、お雑煮といえばお正月期間だけ提供するお店が多い中、比較的長い期間提供されています。
店内入ってスグの場所、冷蔵ケースにはこちらの自家製味噌各種や塩麴、麹を使った調味料などが並び、さらに生麹専用の冷蔵庫。そのほか、味噌づくり用の大豆も販売されていて、有機、青豆、黒豆など、種類も選べます。そして、味噌仕込み用の塩もあり。味噌づくり初心者の方には手作りキットあり、詳しい手順も店員さんに聞けば教えてくれます。
で、こんなイチ押し発酵調味料も。
こちらの自家製醤油麹を使った卵かけご飯専用のタレ『タマゴニイチズ』。醤油より旨味やコク増量のタレなんでしょうね。それ以外でも発想次第でいろいろと汎用性ありそうな調味料。
さらに甘酒のアイスクリームなど。
そして、今回購入したのがこちら、生麦麴。
西日本や九州エリアなどの麦麴文化圏では一般的な麦麹ですが、関西で扱うお店はわりと希少と言えます。味噌に使用される麹も地域によって異なり、関西では米麹、東海では大豆麹がわりと一般的だったり。
国産大麦にこうじ菌を植え付け、昔ながらの製法で丹念に手づくりした生麦麴。特に、このように菌がびっしりと大麦に生え、繁殖力旺盛。他のメーカーの麦麹も利用したことがありますが、圧倒的な繁殖力で発酵熟成が進む優れものです。
そして麦麴味噌づくりの材料。大豆（乾物）、生麦麴、塩の3種類で、至ってシンプル。あと、ポイントとして最後に酒粕を使います。なければ塩で代用。
お店でも推奨レシピを提供し、味噌も種類によって配合を変えたレシピを紹介されていて、このやり方が恐らくベストだろうと思われます。が、毎年覚えやすく他の麹との比較のため、大豆：生麦麴：塩 ＝ 1：1：0.4、大豆500g、生麦麴1P（500g）、塩200gで実施。
まずは大豆。
前日から大豆を12時間浸水させ、水を切って蒸し用ネットに入れ、圧力鍋で蒸気が上がってから少し弱火にして20分加熱。その後火をとめ、自然に鍋の圧が下がるのを待ちます。圧力鍋がない方は大豆を柔らかくなるまでボイルしてください。大豆が指でつぶれるくらい柔らかくなったことを確認。
粗熱を取ったあと、60℃程度のまだ熱い状態のうちにポリ袋入れ、原形とどめないほどしっかり大豆をつぶします。
その一方で、別のポリ袋に塊状になった生麦麴をバラしながら塩を加え、均一になるように混ぜ合わせておきます。
そして、そこに人肌程度に冷めたつぶし大豆を加え、ポリ袋の中で均一にこねて混ぜ合わせます。コンタミを防ぐため、あくまでもポリ袋に入れた状態で作業します。
均一になったら保存容器にポリ袋をかませ、混ぜ合わせたものを脱気しながら2～3回に分けて敷き詰めていきます。
そして最後、雑菌繁殖予防に酒粕を敷き詰めます。これ、発酵食品界では超有名、漫画『美味しんぼ』にも登場する富山の老舗『石黒種麹店』のご主人直伝の技。これを紹介して以来、周辺では味噌づくりに酒粕使用する信者爆増（笑）
最後、しっかり空気を抜いて密封し、この上に重石を置いて涼しい暗所（うちでは縁の下）で保存。最近では2ヵ月程度でもかなりでは発酵熟成が進み食べごろに。縁の下熟成、年々猛暑であることがその要因と思われます（汗）
また完成しだい、ご紹介する予定です！
詳細情報
名称：大阪屋こうじ店 糀屋カフェ
場所：京都市東山区中之町１８１
電話番号：075-754-0250
営業時間：11:00～17:00
定休日：月曜日（祝日の場合は営業）
公式サイト：https://www.namakouji.com/