高い湯種比率が生み出す異次元のもっちり感と甘さのパンがある【dough-ist（ドウイスト）】（東京都・渋谷区）
京王線笹塚駅から徒歩約10分、2024年5月にオープンしたパン屋さん「dough-ist（ドウイスト）」に伺いました。
ドウイストの意味ですが、「dough（生地）-ist（専門家）」ということで、生地に対する想いが感じられる店名です。
シェフの川原司さんは、大学では哲学を専攻していらした異色の経歴の持ち主です。
大学時代のパン屋さんのアルバイトからパンとの関わりをスタートされて、その後麹町の「No.4」でベーカリーシェフになられました。
ドウイストさんでは当時流行していた生地の低温長時間発酵ではなく、湯種でもっちり感や甘さを出しています。湯種はグルテンが出にくく膨らみが足りなくなるので、高加水にしてその難点を克服されています。通常湯種は20～30%程度のところ、ドウイストさんの湯種パンは50%を超える高い比率が生み出すもっちりパンです。
店名になっている「ドウイスト」という基本のパンからハード系、クロワッサンから今後ブームが来そうなデンマークのパン、ロブロまですべて湯種が使われています。
人気の食パンやドーナツは左側のショーケースにあります。食パンは山食とレーズン食パンですが、見るからに美味しそうなオーラを放っていました。ドーナツも勿論湯種製法で、とても人気の商品の一つです。
サンドイッチはだし卵サンドなど5種類ですが、お店の外にイラストで紹介されています。
店内では左手に置かれています。こちらは訪問中どんどん追加されていました。
【購入したパン】
＊ドウイスト（画像左）
店名にもなっている湯種比率の高い自家製酵母種で発酵させた丸いパン。甘さともっちり感を楽しむことができて、大満足のパンです。
＊サワードゥー・カントリーブレッド（画像右）
サワードゥの爽やかな酸味がほんのりとする、こちらももっちりのパンです。サンドイッチにしようと思っていましたが、そのままで頂くのが一番でした。
＊山食
もっちり感はまるでお餅を頂いているような感覚で、加えて甘さも存分に楽しめる、異次元の美味しさの食パンです。材料は小麦・塩・水・酵母・麹だけとのことですが、これだけの味が出せるのも驚きです。
＊クイニーアマン（画像上）
カルピスバター使用のクロワッサン生地の中にアーモンドクリームとくるみ入り。比較的柔らかめのクイニーアマンです。
＊サワードゥ・カントリーブレッド・フルーツナッツ（画像下）
前述のサワードゥ・カントリーブレッドの中にドライフルーツがぎっしりと詰まっています。フルーツが口いっぱいに広がり、とても贅沢な味わいでした。
湯種比率の高い、驚きのもちもち感と甘さのパンは、パンの新たな世界に連れて行ってくれました。これからも川原シェフの異次元の発想に目が離せません！
SHOP INFORMATION
【店名】dough-ist（ドウイスト）
【住所】東京都渋谷区笹塚3-12-5 ホワイトハウス
【電話番号】03-4400-4182
【営業時間】10:00~19:00
【定休日】月・火
※写真の商品の種類、価格は、2025年5月現在の情報となります。
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗もしくはSNSなどでご確認ください。