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日々の天気や街のトレンド、おいしいゴハンに大人の悩み、社会の仕組み・・・1日イチ「へぇ～」なトピックスを。新進気鋭のコラムニスト、ジェーン・スーが、生活情報や人生の知恵をナイスなミュージックと共に綴る番組。

ゲストは、料理研究家の浜内千波さんです！

今回のテーマは・・・

塩麹！

発酵食品調味料の一つで、塩とこうじで作られているんですが、いっときブームになったことで、最近ではスーパーでも簡単に手に入るようになりました。基本的に、液体タイプで売られていることが多いです。

液体塩麹って何？白だし感覚で使える万能調味料
消化酵素が多い…アミラーゼやプロテアーゼが多く含まれているため塩こうじをもみ込んだ肉が柔らかくなるし、野菜達も味が染みやすくなるし、麹が多い為旨みや甘味が増すので他の調味料があまり要らないのが特徴。

塩味、甘味、うま味が3拍子揃っています。また液体タイプは醤油やみりんの如くに調味料としてすぐに使える所が利点。

ルールさえ覚えておけばもうもう料理がぐっとレベルアップすると思います。塩麹は、塩分は味噌と同じで大匙1杯が「およそ2.1グラム前後」。醤油は大匙1杯が「塩分２.６グラム」となります。

そしてこうじが多いことで甘味があるので、これ1本で使い甘味が少しほしい時は少しプラすをすればよいので、煮物、炒め物、焼き物に向いています。

そして和風のみならず、海外の料理、自然の旨みや甘味が含まれている為、イタリアンやエスニックにもしっかり味のベースが出来るのも良いところ。。素材調味料の甘味と考えていただけたら理解しやすいまた最後にちょこっとちょい足しも出来るので、、、とても便利だと思いますね。

塩麹でしっかり味が決まる！麻辣湯！

浜内さんが紹介したのは、意外な組み合わせの「塩麹マーラータン」。
中華の定番料理に和の発酵調味料を使うという斬新なアイデアです。

材料（2人分）
水 600ml
豚コマ肉 150g（鶏肉でも可）
野菜類 150g（人参、キャベツ、キノコ、玉ねぎ、きくらげなど冷蔵庫にあるもの）
液体塩麹 大さじ4
醤油 小さじ2
カレー粉 小さじ3/4（カレールーでもOK）
乾燥春雨 50g
生姜 10g
ラー油 お好みで

花椒適宜

作り方
1. 具材を食べやすい大きさに切り、生姜は千切りにする
2. 鍋に水を入れて沸騰させ、豚肉を加えて混ぜる
3. 再沸騰したら弱火にし、塩麹と他の調味料、野菜を加えて火を通す
4. 春雨を入れて2分ほど煮る
5. 器に盛り、好みでラー油、花椒をかける

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なぜカレー粉を入れるの？
「本格的な四川料理のマーラータンには30～40種類のスパイスが使われますが、ご家庭ではそれほど揃えられません。カレー粉には約20種類のスパイスが含まれているので、手軽に複雑な風味を出せるんです」と浜内さん。

余った塩麹の活用法
「豆腐にかけたり、ドレッシング代わりにサラダにかけたり、チャーハンに入れたり。白だしと同じような感覚で何にでも使えます」（浜内さん）さらに「玉ねぎをスライスして液体塩麹に漬け込むだけで、即席マリネができます」という簡単レシピも紹介してくれました。液体塩麹は冷蔵庫で保存できるので、常備しておくと料理の幅が広がりそうです。いつもの料理に加えるだけで、コクと旨みがアップする万能調味料を、ぜひ試してみてください。

浜内千波さん
徳島県出身。
1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。
いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！
「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。
材料や調味料が少ないのにしっかり味が決まるのが浜内流。これからご紹介するレシピ、ぜひ今夜試してみてください。

（TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋）