発酵進化論 vol.3 中国旬菜 茶馬燕 中村秀行 24年8月号
近年、世界で注目を集める「発酵」。非加熱で食材の風味を変化させる技術として、トップシェフが積極的に採用しています。本企画では毎回、発酵を活用している料理人の方にご登場いただき、その取り入れ方や生かし方を紹介。そこで採用されている発酵現象について、発酵学者・金内誠先生に解説して頂きます。
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text: Takako Sato photo: Hiroyuki Takeda
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