麻婆なすの定番レシピ！プロが教える味しみ＆トロっと食感のコツ
旬のなすの定番料理、麻婆なす。味しみでトロっとおいしく仕上げるコツを、料理研究家の高橋千帆さんに教えていただきます。
定番麻婆なす
ご飯やビールによく合う、定番の麻婆なす。中までしっかりと味がしみたなすのトロっと食感に、ついつい箸が進みます！
材料（4人分）
なす：4本（約360g）
豚ひき肉：130g
ニンニク：１片
ショウガ：1片
ネギ：10cm（約30g）
ごま油：適量
《なすにトロみをつける用》
片栗粉：大さじ2
《A》
酒：大さじ1
きび砂糖（白砂糖でもOK）：小さじ1
豆板醤（※1）：小さじ1
甜麺醤（※2）：大さじ1と1/2
鶏がらスープの素：小さじ2
水：200ml
《仕上げ用》
ネギ（みじん切り）：お好みの量
パクチー：お好みで
1・2 辛いものが苦手な場合は、同分量の赤味噌（赤味噌がない場合はお好みのものでOK）を入れます。
作り方
なすはヘタを取り、縦に6等分する。塩水（塩水の作り方は下記の「おいしく作るポイント」を参照）に5分ほどつける。
おいしく作るポイント
水200ml（分量外）、塩小さじ2（分量外）を入れた水に5分ほどつけることで、色がきれいに仕上がるほか、なすに味がしみ込みやすくなります。
1の水を切り、片栗粉をまぶす（なすにつかなかった片栗粉も、工程6で使うため、捨てずにとっておく）。
おいしく作るポイント
トロみをつける用の片栗粉をまぶして焼くことで、食感がトロっとするだけでなく、味もつきやすくなります。片栗粉をしっかりとつけてください。
ニンニクとショウガはすりおろす。ネギは粗みじん切りする。
フライパンに1cm弱のごま油をひき、2を揚げ焼きにする。しんなりするまで揚げたらバットに取り出し、油を切る。
おいしく作るポイント
なすを細長く切り揚げ焼きにすることで、中までしっかりと熱が入りトロっと食感を楽しめます。
フライパンにごま油大さじ1強を入れ熱する。豚ひき肉を入れ中火で炒める。レードル（玉じゃくし）で肉をフライパンに押し付け、ほぐしながら炒める。肉の表面がカリッとしてきたらニンニク、ショウガを入れる。
5にAを入れ混ぜ合わせ、ネギと4を加えトロみが出るまで煮込む。トロみがうまく出ない場合は、工程2でとっておいた片栗粉を水50ml（分量外）で溶いて加え、トロみが出るまで煮込む。
おいしく作るポイント
とっておいた片栗粉を、水溶き片栗粉にして加えることで、食べごたえのあるトロみが全体につきます。
器に盛り付け、お好みでネギとパクチーを添える。
簡単アレンジ
・工程の6で豆鼓（トウチー）を加えると、さらに本格的な味になります。
・辛いものが好きな人は、工程の6でさらに花椒（ホワジャオ）を追加しても。
・ご飯にかけて麻婆丼に、冷やした中華麺にあえても、おいしいです！
最後に
トロっとおいしい麻婆なすを作ってみてください。
<!--高橋千帆さんプロフィール-->
高橋千帆/Chiho Takahashi
料理研究家／ベジタブル＆フルーツアドバイザー
1980年、北海道生まれ。二女の母。調理、菓子の学校を卒業し、ベーカリー、パティスリーなど、さまざまな経験を重ねる。2007年より、インターネット販売、店舗PR用の菓子製作など、菓子を中心とした活動に従事。その後、出産、子育てを経て、菓子、料理に関わる活動を再スタート。現在は、料理家たかはしよしこ氏の「エジプト塩」スタッフとしても活躍。また企業のフードスタイリング他、食事の講座を主催しながら、家庭でも簡単に美味しく作れる「身体と心が喜ぶ料理」を研究している。
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［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本
深みのある鮮やかな皮の色が｢茄子紺｣と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。
最終更新:2025.02.06
文・写真：高橋千帆
監修：高橋千帆、カゴメ