初めてでも失敗しない「ハゼのさばき方」サイズ別で分かる下処理からの全手順
初心者でも手軽に釣れて、食べても美味しいハゼ。しかし、その美味しさを最大限に引き出すには、適切な下処理とさばき方が欠かせない。そこでこの記事では、ハゼの下処理からさばき方までの全手順を、写真付きで分かりやすく徹底解説。
さらに、ハゼはサイズによって最適な調理法やさばき方が異なるため、本記事では「小さいハゼ（唐揚げや南蛮漬けなど）」と「大きいハゼ（天ぷらなど）」の2パターンに分けて、それぞれの手順を詳しく紹介する。
写真と文◎葛島一美
ハゼの下処理方法
砂泥底を好むハゼは魚体を覆うヌメリに泥を含んでいることが多い。ヌメリは臭みの元にもなるので、下処理としてまずはこのヌメリを取り除こう。
ヌメリの取り方の手順は以下の通り。
1.ハゼをボウルなどに入れ、多めに粗塩を振る。
2.指先で軽く揉むようにヌメリを取り除き、水洗いする。
3.塩揉みと水洗いを2〜3回繰り返した後、ペーパータオルなどで水気を取る。
小さいハゼのさばき方
体長10cmに満たないような小型のハゼは、無理に三枚におろしたり、開いたりする必要はない。骨が柔らかいため、加熱すれば頭から尾まで、まるごと美味しく食べられるからだ。
調理前の下処理は、ウロコを落とし、腹を小さく切開して内臓を取り出すだけで簡単に完了する。この状態で、唐揚げや南蛮漬けなどに活用するのが、手軽で最も美味しい食べ方といえるだろう。
さばき方の手順は以下の通り。
1.揚げるとウロコは気にならないが、気になる方はウロコを大まかに引き落とすとよい。包丁で処理するのが面倒な場合は、ヌメリを取るときにみかんなどが入っている網状のネットに入れて擦り洗いすると簡単に落ちる。
2.尾ビレに泥が残っていることがあるので、両面を刃先でさっと引く。
3.頭を落とさずそのまま揚げる場合は腹を小さく割って、刃先で内臓をかき出す。
4.胴体だけ使う場合は胸ビレと腹ビレに沿って頭を切り落とす。
5.指先を腹から頭の切り口までスライドさせ、内臓を押し出して刃先で処理。最後に水洗いを数回行ない、水気をよくふき取る。
大きいハゼは背開きに
体長15cm近い良型のハゼは、小型とは異なり、中骨がしっかりとしていて硬い。そのため、まるごと調理するのではなく、「背開き」にしてから使うのがおすすめだ。
背開きにして中骨を取り除くことで、食べやすくなるのはもちろん、火の通りが均一になり、身がふっくらと仕上がる。定番の天ぷらやフライ、あるいは一夜干しなど、様々な料理に活用できる。
さばき方の手順は以下の通り。
1.まずはウロコをきれいに引き落とした後、尾ビレの汚れを引く。
2.続いて頭を切り落としたら、指先で内臓を押し出して刃先で処理。この時点で水洗いを行ない、水気をふき取っておく。刺し身にする場合は、ここから背開きではなく3枚におろす。
3.背開きにするなら、まずは頭の切り口から尾の付け根まで背身を切り開く。
4.刃先をスライドさせて腹身を切り開く。
5.次に反対側の身を中骨から切り離し、尾の付け根で中骨をカット。
6.これで背開きのできあがり。腹骨が気になる方は削ぎ落とそう。
7.黒い腹膜はペーパータオルでふき取る。
※この記事は『つり人』2013年10月号に掲載したものを情報更新・再編集しています。