生クリームなしで作るフロランタン
【材料】（16枚分）
薄力粉：200g
粉砂糖：60g
塩：少々
溶き卵：1個分
バター（無塩）：100g
アーモンドスライス：80g
グラニュー糖：65g
牛乳：40cc
バター（無塩）：40g
【下ごしらえ】
・バター、卵は室温に戻します。
・アーモンドスライスは170℃のオーブンで10分ほどローストします。
・オーブンは180℃に予熱します。
【作り方】
1: サブレ生地を作ります。ボウルにバターを入れ、やわらかくなるまでゴムベラでねります。
※冷たいバターを使用すると他の材料と混ざりきらなくなってしまうため、必ず常温に戻したものを使用してください。また、バターを溶かしてしまうと本来の特性が失われて食感が悪くなる原因になります。
2: ふるった粉砂糖、塩を加えて、白っぽくなるまでホイッパーで空気を含むように混ぜます。
※粉砂糖は他の砂糖でも代用できますが、粉砂糖を使用することでサクッほろっとした軽い食感に仕上がります。
※バター全体が白っぽくなるまですり混ぜることでほどよく空気が入り、サクサクの食感に仕上がります。
※泡立て器を使用すると余分な空気が入り、もろく崩れやすい生地になってしまうのでゴムベラですり混ぜてください。
※塩を加えることで甘みが引き立ちます。
3: 溶き卵を3〜4回に分けて混ぜ合わせます。
※卵を一度に加えてしまうと分離してしまいます。少しずつ加えてその都度乳化させてください。
4: 薄力粉をふるい入れ、こねないようにさっくりとゴムベラで切るように混ぜます。
※ダマの原因になるため、粉類は必ずふるい入れてください。
※ゴムベラを縦に持ち切るように混ぜるのがポイントです。
※練るように混ぜるとグルテンが発生し、固い仕上がりになってしまいます。混ぜすぎを気にして混ぜなさすぎることもあるため、粉気がなくなって生地全体が均一になるまで混ぜ、ボウルの底に押し付けるようにしてまとめてください。
5: 粉っぽさがなくなり均一になったら、ラップに挟みながら23cm×23cmの正方形にのばし、冷蔵庫で1時間以寝かせます。
6: 天板にクッキングシートを大きめに敷いてサブレ生地をのせます。ピケをし(フォークなどで穴を開け)、180℃に予熱したオーブンで12〜15分、角が色付く程度焼きます。
7: 小鍋にアーモンドスライス以外のヌガーの材料を全て入れ、中火にかけます。
8: ふつふつと沸き上がってきたら軽く煮詰め、火から下ろします。
9: ローストしたアーモンドスライスを手早く加えて混ぜ合わせます。
10: 焼き上がったサブレの上にヌガーを薄く均一に広げます。
11: 180℃に予熱したオーブンで20分ほど、ヌガーが茶色く焼き色がつくまで焼きます。
12: 新しいクッキングシートをかぶせ、まな板等をのせ押さえながらひっくり返します。
13: 裏返しのまま触れるくらいの熱さまで粗熱をとり、冷め切らないうちにお好みの大きさに切ります。
※冷めると割れやすくなってしまうため、手で触れるくらい粗熱が取れたら切り分けてください。
コツ・ポイント
サブレ生地を混ぜるときはゴムベラで切るようにさっくりと混ぜ、グルテンを出さないようにしましょう。練りすぎると固くなってしまいます。
ヌガーは煮詰めすぎると固くなってしまいます。ふつふつ沸いて軽く色づいてきたら火を止めてください。
焼成後は切る時に冷めすぎると割れてしまい、熱すぎると形が崩れます。触れるくらい粗熱が取れた状態がベストです。
よくある質問
・生クリームがなくてもちゃんとヌガーになりますか？
牛乳とバター、グラニュー糖だけでもしっかりコクのあるキャラメルヌガーになります。
・アーモンドの代わりに他のナッツでも作れますか？
クルミやピスタチオ、ヘーゼルナッツなども美味しくできます。食べやすい大きさに砕いてから使用してくださいね。
・クッキー生地とヌガーがうまくくっつきません…
サブレが冷めすぎている可能性があります。ヌガーは温かいうちに、生地の上に均一に広げて密着させましょう。
・焼きすぎて焦げてしまいました。見極めのコツは？
ヌガーがこんがり茶色く色づいたら取り出しましょう。オーブンのクセにもよりますが、焼きすぎには注意です。
ライター：macaroni 料理家 えも（料理研究家 / 調理師 / 製菓アドバイザー）
