札幌の人気ラーメン店が監修！余市にオープンしたラーメン店「よいち」のこだわりは
HBCテレビ「今日ドキッ」より、選りすぐりの情報をお届けします。
北海道・余市に、札幌の行列ラーメン店が監修した、ご当地ラーメンが誕生！
1月9日のオープンを前に「お店のこだわり」に迫りました。
1月9日に余市にオープン！海のうまみたっぷりの革新的な絶品ラーメン
JR余市駅前に、1月9日からオープンするラーメン店「よいち」 。
実はただのラーメン店ではないんです。
階段をのぼって、奥へ進むと…
宿泊ができる客室があるんです。
ここは2020年にオープンした「YoichiLOOP」というホテル。
今回、ホテルのレストラン部分を間借りしたラーメン店がオープン！
しかも、監修するのは札幌で連日行列をつくるあの人気ラーメン店です！
それが…
中央区の札幌場外市場にある「NOUILLESJAPONAISEとくいち」
約２年前にオープンし、瞬く間に人気店に成長！
この日は、30人以上が並んでいました。
腕を振るうのは、１６年間イタリアンのシェフをしていた磯部拓也さん。
一体ナゼ、ラーメンの道へ…？
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「僕はラーメンが昔から好きだった。日本の国民食。みんな小さいときから食べてきてるラーメンに学んできたイタリア料理とか、フランス料理を組み合わせてやりたいなと思った。」
とくいちのラーメンの特徴は、洋食の技法を生かしたスープと「エアー」と呼ばれる「泡」。
味噌ラーメンには昆布の旨味を凝縮させた泡を使っています。
お客さん：「一口目スープ飲んだ時の『うまっ』っていうのがすごい」「いつもこってり系食べるけど、こんなにあっさりで美味しいのは初めて」
この革新的なラーメンを共に作りあげたのは、札幌にあるミシュラン一つ星のフレンチレストラン「ル・ミュゼ」石井誠シェフ。
このチームで作った、ラーメンで世界進出を目指しているんです。
「チームとくいち」が注目したのが余市町！一体なぜ？
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「監修してもらってる石井シェフは料理仲間だったり、友人である。余市のホテルYoichiLOOPの方々と一緒にラーメンやろう。『余市ならではのラーメンを出したい』という思いが一致。余市はワインなど盛んな場所なので、今世界から人が集まってるので、そういう方にも食べてもらいたい。きっとパワーがある場所だと思うんで…」
余市町は、近年ワイン産業に力を入れ、15年ほど前までは町内にたった一軒だった、ワイナリーが今では19軒と急増！
高品質なワインに海外からも注目が集まっています。
「YoichiLOOP」も「ワイナリーの空き部屋に泊まる」をコンセプトに作られ、余市のワインを楽しみに今では約半数の宿泊客が海外から訪れています。
海外進出を目指す「チームとくいち」にとっても外国人客の反応は気になるところです。
そんな、宿泊客の朝食にラーメンを届けようと、朝7時からレストランを間借りしてオープンするラーメン店「よいち」。
ラーメンづくりの食材に選んだのは… ？
その食材というのが…
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「ニシンですね。余市ってニシンがすごい盛んなので、魚介を使ったニシンのラーメンをやろうってところから始まった」
江戸時代末期から大正時代にかけて、北海道沿岸にはニシンの大群が押し寄せ、余市もニシン漁で大賑わい！
現在も、余市ではニシンの加工品の生産が盛んに行われています。
ニシンと言えば…「塩焼き」や「にしん蕎麦」でよく食べられますが、ラーメンに使う食材としてはイメージがつきません。
一体、どうやって使うのか？
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「なかなか他でやってないと思うんですけど、身欠きニシンのオイル。いろんな食材をオイルに変えていくっていうのが、とくいちの特徴の一つ。その流れで今回は身欠きにしん」
新しいラーメン作りの様子を特別に見せてもらいました。
ミキサーに入れたのは身欠きニシンと煮干し。
そこにオイルをたっぷり入れます。
ニシンと煮干しを粉末状にしてオイルと混ぜ、火にかけます。
そうすることで、より香りが立つというのです。
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「オイルって香りだけをうつすものだって、ずっと思っていたんですけど、ラーメン始めてからオイルにも旨みが落ちるってことが分かって。身欠きニシンの香りと煮干しのうまみも一緒に入れてあげて…うま味は煮干しで香りは身欠きにしんで補ってる」
こだわり抜いたニシンのオイルに合わせるのが、アサリとツブ貝を使った魚介のスープ。
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「旨味成分の強い貝を使おうということになって、余市のツブ貝と余市のニシンのオイル。海のニュアンスをしっかりラーメンに落とし込もうという」
そして完成したのが…「鰊らぁ麺」。
見た目は「とくいち」らしい、シンプルな仕上がりです。
繊細な極細麺に、濃厚な魚介の香りやうま味が贅沢に絡み合う「こってり」と「あっさり」をいいとこどりした、これまでにはない一杯となりました。
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「ヨーロッパの方では、とんこつラーメンが主流みたいで、今回やる魚介のベースは、正直未知な部分があるのでそこも楽しみ」
そんな、海外からの宿泊客にも 朝の一杯をより楽しんでもらえるよう、「鰊らぁ麺」にはある仕掛けが…!
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「レストランで出してるニシンの棒鮨。ラーメンの具材にも同じニシンの酢じめがのっていたり」
「YoichiLOOP」が営業するレストランのディナーでは、ワインにピッタリな料理が様々提供されていて、中でも多くの人を虜にしているのが…「ニシンの棒鮨」！
「鰊らぁ麺」にもその「ニシンの棒鮨」と同じく、酢でしめたニシンを使用しています！
とくいち オーナーシェフ 磯部さん：「魚のおいしいラーメン、煮干しとかと全く違う魚のラーメンができたので、ちょっと新しいジャンルとしてみんなに食べてもらえたらうれしいです。」
「よいち」は1月9日オープンです。
【よいち】
住所：北海道余市町黒川町4丁目123
電話：0135-21-7722
営業時間：月曜 午前10時～午後2時／午後4時～午後8時
火・水・木曜 午前7時～午後1時
土・日曜 午前7時～午前10時
ラーメン店「よいち」は、しばらく間借りで営業しますが4月頃には実店舗を構えての営業を予定しています。
※掲載の内容は番組放送時（2025年1月8日）の情報に基づきます。