食中毒の季節がやってきた！
最近じめじめした天気が続いてすっかり梅雨になった感じがしますよね～。梅雨から夏にかけて、気温も湿度も上がるこの時期、気をつけたいのが「食中毒」です。６月に入ってからすでに全国でいくつかの食中毒が報告されていて、飲食店や一般家庭など、様々な場所で発生しています。
食中毒対策、していますか？
そこでまずは街の皆さんに、食中毒対策として注意していることはあるのか、聞いてみました。
＊お弁当はやっぱり気を付けて保冷剤を入れたり。＊（お弁当は）冷凍のやつとかでチンしないで自然解凍可能なやつを保冷剤代わりみたいな。＊すぐに消費するように、あんまり残さないように。＊作り置きしたやつとか業務スーパーとかで買ったお惣菜とか、極力食べるんですけど、あったかくなるとまずいかなって＊お肉とかはすぐに使わなかったら確実に冷凍。熱いところに放置しない。＊まな板だと上にまな板シートをひいて、それを定期的に取り換えるだとか、包丁だとハサミを肉に使うとかですかね、対策としては。
皆さん独自の対策を取っていますね～。特にお子さんのお弁当や、常温で置いておく食品への不安を口にする方が多かったです。また、自分が食中毒で辛い思いをしてから気を付けるようになったという声も・・・。最近ニュースでも食中毒の話題が上がっているので、皆さん食中毒への意識は高めのようでした！
これからの時期、食中毒にならないために
一方で、なんとなく「見た目や匂いで判断してる」という声もあり、明確な基準がなく、注意しているつもりが実は不十分というケースもあるようです。では、実際にこれからの季節にどんなことに注意すればよいのか、一般社団法人 日本食中毒防止協会 専務理事 中島孝治さんのお話です。
一般社団法人 日本食中毒防止協会 専務理事 中島孝治さん
時期的にこれからのタイミングでいくと、手を洗うのはもちろんなんですけど、野菜は水洗いをちゃんとする。できたら２度洗い。野菜に牛の菌が付いてくることがあるんですよ。牛の菌っていうのが、過去２５年で死亡が一番多い腸管出血性大腸菌という菌があって、口から入って胃を通って小腸まで行くと、そこでベロドクソという毒を出すんですね。この毒が青酸カリの５０００倍です。その牛の菌が、雨が降ると糞を溶かしていくと。雨がその菌を運んで小川を流れて畑に入って野菜に付いてくると。で、夏場になってくるとサルモネラの患者さんってだいたい８月～９月にグンと増えます。卵がほとんどなんですよ。卵を触ったらすぐに手を洗うっていうのが結構ポイントで大事ですね。
青酸カリの５０００倍！！？・・・腸管出血性大腸菌、ひとたまりもないですね。野菜だからと油断は禁物です！水洗いのひと手間が、私たちを食中毒から守ってくれます。
食中毒は年間を通して注意が必要！食中毒警告表：一般社団法人 日本食中毒防止協会 資料より
もちろん、お肉と魚も注意が必要です。魚は夏場になると腸炎ビブリオ菌がついてきますが、これも真水でしっかり洗えば大丈夫だそうで。また、よく耳にするカンピロバクター。これは鶏肉に多い菌で、酸素を嫌うため肉の中まで入ってくるのが特徴。なので鶏肉は中までしっかり火を通しましょう。（鳥刺しなどのナマモノは避けるべし！）
牛の場合（腸管出血性大腸菌）はカンピロバクターと違い、中に入り込まないので、表面を焼けばステーキはレアでも食べられるそうです。要注意はハンバーグ！ミンチだと、表面の菌を中まで混ぜ込んでしまうので、中までしっかり焼くことが必要です。
また、気になるのがお弁当の対策。汁物を入れないこと、野菜で区切らないこと、しっかり熱を取って蓋をすること。お弁当はこの３つに注意することが必要です！もちろん手洗い、野菜の水洗いも忘れずに。
食中毒を化学技術で防ぎたい
さらに最近では、食中毒を未然に防ぐための“新しい技術”も注目されています。食中毒を引き起こす細菌の「抗体」を活用して検出するんですが、どういった技術なんでしょうか。この技術を開発した、大阪公立大学大学院 工学研究科 椎木弘 教授に詳しいお話を伺いました。
大阪公立大学大学院 工学研究科 椎木弘 教授
ナノ粒子の表面に抗体と呼ばれるタンパク質を導入してやるということをすると、目的の物質にだけ結合する粒子を作ることができます。その抗体で菌を見分けるということになりますね。今開発しているのが腸管出血性大腸菌ということで、特に重篤な症状をもたらすような菌種ですね。今までの方法と違うのは、同時に複数個識別する、あと数を数えることができる。あとは、こういった微生物検査では、大体１日かそれ以上待つ必要があったんですが、今、研究室レベルでは１時間以内ですね。やはり食品工場とかで使っていただきたいという思いがあるんですが、例えば給食を作る工場では、その結果が１日後じゃまずいわけですよね。１時間でもまだ遅いかもしれないですけど、時間を短く短くしていくというのは重要と思います。
検出に１日かかってたものが１時間になればかなり変わりますよね！
今までは食中毒が起こった時に、その原因を究明することはできるんですが、未然に防ぐことはなかなか難しかったんです。食中毒を未然に防ぐことができるかもしれないこの技術、その仕組みはまず、金属ナノ粒子の表面を食中毒を引き起こす細菌の抗体でコーティングします。それを検査対象に混ぜて電気を流すと、電気信号から細菌を検出できる仕組み。
電気化学センサー：椎木弘教授 提供
現時点でも、手のひらサイズのコンパクトな検査機器（電気化学センサー）をスマートフォンと連動させてアプリで測定結果を見ることができたり・・・実用化に向けてかなり進んでいる様子でした！今後実用化となれば、学校給食の現場や食品工業などで食中毒を化学技術の力で防ぐことができる、そんな未来が見えますよね。
食中毒対策の「技術」も進む中ですが、まずは自分でできることから。今年も酷暑となりそうですが、しっかり対策をして、しっかり食べて、この夏を乗り切りたいものです。
（TBSラジオ『森本毅郎スタンバイ』取材・レポート：糸山仁恵）
