オークラ東京「ヌーヴェル・エポック」新料理長に山下亮一氏、シェフパティシエ荒木貴志氏と新体制始動
オークラ東京のフランス料理レストラン「ヌーヴェル・エポック」に新シェフ、山下亮一氏が就任した。シェフパティシエの荒木貴志氏とともに、伝統と革新を融合させた料理とデセールを提供していく。
山下氏は1992年にホテルオークラ入社後、アムステルダムの「シエルブルー」や南仏の「ラ・メゾン・ジョンヌ」など海外の名店で研鑽を積み、京都・岡崎別邸の総料理長も務めた経歴を持つ。「京都の土地柄、和食文化が強いので、日本料理の技術を学び、コース内容に取り入れました。フランス料理では一般的に仔牛などを用いて出汁を取りますが、その旨味が強すぎると、かえって食材本来の味を覆い隠してしまうことがあります。そこで、例えば昆布出汁を用いることで、素材の持ち味を最大限に生かす。このようなことをメニューを組み立てる際に大切にしていきます」と抱負を語る。
一方、荒木氏はフランス各地で修業した後、2005年よりホテルオークラ東京でパティシエとして活躍。2022年から現職を務め、「香りは記憶や感情に深く結びつく。五感に響く新しいデセールを届けたい」と意気込みを示した。和食出身という経歴も持つ荒木氏が手がけるデザートは、甘さ控えめで軽やかに食べられるものが多く、意外性に満ちている。
新体制のスタートに伴い、ランチ・ディナーのコースに加え、平日限定の新メニュー「デザートワゴンランチ」を用意。メイン料理とともに、ワゴンで運ばれるプティガトーや焼菓子など多彩なデザートを楽しめる。
新しいシェフ体制のもと、さらなる進化を遂げるフレンチダイニング「ヌーヴェル・エポック」。今後の展開にも注目したい。
text:yukina tokida