海なし県の名物お寿司＜柿の葉寿司＞ 海の幸を柿の葉で包む理由とは？【いいさかなの日】
「柿の葉寿司」とは、寿司ネタを酢飯と一緒に柿の葉で包んで押し寿司にした料理のことです。
特に、奈良県の名物としてよく知られており、駅弁や百貨店などで目にしたことがある人も多いのではないでしょうか。
一般的には塩で締めたサバのお寿司がよく見られますが、サバのほかにもサケやアナゴ、タイなどを寿司ネタにしているところもあるようです。
この柿の葉寿司、よく考えると不思議な組み合わせだと思いませんか？
なぜ海のない奈良県の名物に？
柿の葉寿司は、主に奈良県や和歌山県、石川県などで親しまれている料理です。
和歌山県や石川県は海が近い県なので、寿司の文化が発達しているのも頷けますが、なぜ海のない奈良県で柿の葉寿司が食べられているのでしょうか？
これには諸説ありますが、農林水産省Webサイト「うちの郷土料理 次世代に伝えたい大切な味」によると、江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州（現在の和歌山県）の漁師が、お金を捻出するために熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけたそう。そこでは村々の夏祭りがおこなわれており、お祭りのごちそうとなった──と紹介されています。
ではなぜ、お寿司を柿の葉に包むようになったのでしょうか。
和歌山との県境に近い奈良県の五條市や吉野地域では、古くから柿の栽培が盛んに行われており、塩サバの塩味を抑えるために一緒に食べられたのがはじまりとされています。
また、柿の葉に食べ物を包む保存技術は古くから発達していたようで、この保存方法が発展した可能性も考えられます。
柿の葉には多くのタンニンが含まれていることから防腐作用も期待ができ、魚の臭みを抑えて風味も良くなるそうです。
そうして今の形の「柿の葉寿司」ができあったとされています。昔の人のアイデアにはとても驚かされますよね。
柿の葉寿司を美味しく食べるコツ！
筆者は奈良県出身で、「柿の葉寿司」はたまに給食にも登場するなど親しみのある食べ物でした。
家で食べることもありましたが、家庭料理というよりは、市民運動会の参加賞でもらったり贈り物でもらったりと、“ちょっとしたイベントの時に食べるもの”といった認識でした。
実はこの「柿の葉寿司」、数個くらいは美味しく食べることができるのですが、味の濃さから飽きがきやすいとも言われています。ですので、たくあんなどのサッパリしたものと交互に食べると、より美味しく食べ進められるでしょう。
筆者オススメ！柿の葉寿司の食べ方
筆者オススメの食べ方は、炙ること。
特にこれからの時期は寒さからシャリが固くなってしまって、おいしさが半減……なんてことも。そのような時には「炙り柿の葉寿司」にしてしまいましょう。
レシピは至って単純。柿の葉に包んだままオーブンで2～3分加熱し、葉っぱの端が少し焦げるくらいで取り出すだけです。
こうすることで、シャリが温まり食べやすくなると同時に、魚の油が染み出すので、ジューシーさがアップ！ もちろん家庭にバーナーがある場合、ネタの上から軽く炙っても美味しく食べられますよ。
いつもと違った「柿の葉寿司」が楽しめるので、ぜひ試してみてくださいね。
（サカナトライター：さご）
参考文献
農林水産省－柿の葉寿司 奈良県 うちの郷土料理