釣った渓魚で作る【西京焼き】レシピ紹介 漬け込む時間は4〜8時間程度でOK
渓流が解禁しておよそ2カ月半。そろそろ渓魚達が「食の旬」を迎える頃で、この時期のアマゴやヤマメは全身に脂がのっていて非常に美味だ。そこで今回は、「少々手の込んだ料理」というイメージである西京焼きのレシピを紹介したい。
西京焼きとは？
まずは西京焼きがどのような料理なのかを見ていこう。
西京味噌を使用
西京焼きは、「西の京（みやこ）」と呼ばれた京都で誕生した白味噌に、食材を漬け込んで焼いた伝統料理。スーパーの鮮魚コーナーでも塩鮭等と並んで普通に販売されており、サワラやカレイ等が一般的だ。
勿論サケの西京焼きもあるので、今回はサケ科の魚であるアマゴを使用したものを紹介する。
一般的な白味噌でOK
「京都の白味噌」というとハードルが高そうに感じるが、実際はスーパーで売られている白味噌で十分。好みに合ったものをチョイスしよう。
実はお手軽
作る際も手間がかかりそうに感じられる西京焼きだが、実際の調理工程は捌いた魚を調味液に漬け、焼くだけ。調味液の分量さえ覚えてしまえば、実はお手軽な料理だ。
海の魚でもOK
先述した通り、サワラやカレイの他、メバルやタイ・チヌ（クロダイ）、タチウオと言った海の釣魚にも応用可能だ。様々な魚種で是非試してみてほしい。
西京焼きの材料と下処理
必要な食材は、魚（今回はアマゴ）と調味液のみと、実にシンプル。ここではアマゴの下処理と調味液のレシピをみていこう。
メインのアマゴ
今回は「脂がのった旬のアマゴ」を使用する。
焼くと縮むことも考慮したいので、可能であれば22～23cm以上が望ましく、25cmクラスなら最高の逸品になる。
アマゴの処理
軽く水分を抜いた物の方が美味しいため、頭と内臓を取った後、可能であればキッチンペーパーに包んで丸1日寝かせたい。
今回使用するのは先述した通りの良型なので、水分を抜いた後は3枚おろしにする。小さめなら食べ応えを考慮して腹開きでもOKだ。ウロコや腹骨・小骨は、ガブっと丸かじりするためにも、可能な限り除去しておきたい。皮はついている方が旨いので、そのままにしておこう。
調味液のレシピ
白味噌150g、日本酒と味醂をそれぞれ大さじ3、薄口醤油小さじ2と1/2、サラダ油小さじ1と1/2、砂糖小さじ1強を全てボウルに入れ、ダマが出来ないようしっかりとかき混ぜておこう。
ココがポイント
調味液を作る際、まず白味噌を液体の調味料（酒や味醂）で伸ばし、そこに砂糖と油を足していくイメージで作りたい。油を入れる理由だが、調味液がアマゴに絡みやすくなる上、焼き上がりに照りが出るので、是非入れておこう。
この分量で5～8匹程度のアマゴを漬けることが出来るのだが、調味液をほぼ残さずに漬け込むことが出来る。
調味液に漬け込む手順
続いて、調味液への効率的な漬け込み方を紹介しよう。
タッパー＋ラップ
まずは大きめのタッパーにラップを敷き詰める。この時、調味液が漏れないようにサイドまでラップがはみ出る状態にしておこう。ジップロックのような密閉できる袋に入れても良いが、使用後に処分する事になるため、著者はコスパを考えてタッパーとラップを愛用している。
アマゴを調味液へ
捌いたアマゴを調味液に潜らせるようにディップし、両面にしっかり塗る。その後、ラップの上に載せていこう。全てのアマゴをディップしたら、残っている調味液を上から注ぎ、ラップでピッタリと密閉する。出来るだけ空気を入れず、アマゴにタレが密着するようにしたい。
漬け込み時間
中型なら4時間程度、25cmを超す大型なら6～8時間程度、冷蔵庫で漬け込む。前日にアマゴの下処理をしておき、昼ごはん時に調味液に漬け込んだなら、夕飯時に食べご頃になるイメージだ。漬け込み終わる頃には、アマゴから出た水分で味噌が白っぽくなっている。
タレを拭いて焼く
漬け込み時間が経過したら丁寧に身を取り出し、クッキングペーパーで調味液をしっかり拭き取る。味噌は大変焦げやすい為、この作業をサボると丸コゲになってしまうので要注意だ。
その後、身が重ならないようにグリルに並べ、身の方から弱火でじっくりと焼いていく。大変焦げやすい為、くれぐれも焼いている最中に目を離さないようにしよう。身にある程度火が通り、うっすらと焦げ目がつき始めたらひっくり返すのだが、皮目は1分程度で焦げ目がつき始めるので、特に注意しておきたい。
残ったタレは？
基本的に、上記の分量ならタレはほぼ残らない。もし残ってしまい勿体なく感じたならば、味噌汁や野菜の味噌炒めに再使用できることを追記しておきたい。ただしこの場合、殺菌の為にもしっかりと加熱しよう。
西京焼きは最高に美味しい焼き物
こうして出来上がった西京焼きがこちら。
表面に綺麗な照りが出ており、実に食欲をそそる。良型になればなるほど脂のノリが良くなるため、著者はこの料理が食べたくて25cmクラスのアマゴを日々狙うようになった。
ご飯との相性は勿論、ビールや日本酒ともマッチする至高の逸品だ。塩焼きやムニエルといったポピュラーな料理に飽きてきた頃に、是非一度味わってみてほしい。きっとその味の虜になるはずだ。
＜荻野祐樹／TSURINEWSライター＞
