釣魚で作る「日本酒に合う」レシピ：熟成ヒラスズキ 3〜4日寝かせればOK
九州地方ではヒラスズキが釣期を迎えた。この時期は腹が太く、脂がのって格別だ。今回は「熟成ヒラスズキ」を紹介する。
ヒラスズキの旬
ヒラスズキの旬は春から初夏。ちょうどノッコミ期にあたり、腹太で脂がのった大型が出やすい。釣り方は磯からのルアー釣りが多く、まれにフカセ釣りでも掛かる。
ヒラスズキは大型が美味しい
アベレージサイズは50～60cmで、時折70cm級が交じる。ファンにいわせると「デカけりゃデカいほど美味い」そうだ。確かに60cmを超すと脂ののりがよく、丸々と肥えている。
ヒラスズキの下処理
持ち帰ったヒラスズキは頭とワタをとり、下処理。大半が真子や白子を詰めているので、慎重に取り出して別の料理に。
ヒラスズキの3枚おろし
下処理後は3枚におろし、腹骨と中骨をとってサク取り。魚が大きいだけに、骨周りに身がたくさん付いている。ここは中落ちとしてスプーンでこそいでおこう。
身を寝かせる
サク取り後は寝かせる作業。手順は至ってシンプル。魚をキッチンペーパーに包んでラップをかけ、冷蔵庫に保存するだけ。あとは時々キッチンペーパーを交換。ドリップをおさえることがポイントになる。
このまま3～4日おけばできあがり。食べる時に食べたい分を刺し身にしていただく。保存は一週間を目安に。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞