子供の頃に食べていた発酵食品をイタリア料理に反映 ジンボ ミナミアオヤマ 神保佳永 24年12月号
酒粕の風味が外国人客の注目を集める
野菜のイタリア料理店として知られた「ハタケ アオヤマ」のシェフ時代から野菜を自身の主軸に据えてきた神保佳永シェフ。現在その料理と哲学がさらなる進化を遂げている。
野菜について掘り下げようと、生産者の元に足を運ぶようになって19年。農家を訪れる度に採れた野菜を乾燥、あるいは発酵させて保存食としているのを間近に見て、日本の伝統的手法もイタリア料理に取り入れられないかと思い始めたそうだ。
現在付き合いのある生産者は日本全国多岐にわたり20軒ほど。発酵に取り組むようになってから15年になり、味噌や酒粕、糠漬けなどによる発酵を日々厨房で実践している。
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神保佳永（じんぼ よしなが）
料理人の父親の元で育ち、都内のフランス料理店からキャリアをスタート。1999年にフランスとイタリアで経験を積み、帰国後株式会社ひらまつに入社。ホテルエミオン東京ベイ総料理長などを経て2022年「ジンボ ミナミ アオヤマ」オープン。全国の小学校等で食育シェフとしても活動する。
JINBO MINAMI AOYAMA（ジンボ ミナミアオヤマ）
東京都港区南青山4-11-13 サンライトヒル青山1F
TEL 03-6804-5955
11:30〜13:30 LO、17:30～20:00 LO
日月休、不定休あり
取材・写真・文：池田匡克