料亭の味を自宅で！本格白だしの作り方
白だしとは淡い色に仕上げたいときの万能調味料
白だしとは淡い色の万能調味料で、だし汁とみりんや酒、薄口しょうゆ、塩などで作られます。めんつゆより甘さ控えめで塩気が強く、淡い色であることが特徴です。食材の色を活かしたいときや、料理を淡い色に仕上げたいときに役立ちますよ。茶碗蒸しやだし巻き卵、お浸し、うどん、パスタなど幅広い料理に活躍します。
白だしの作り方
調理時間：20分
昆布を水に浸す時間は含みません
身近な材料で作る本格的な白だしです。だし汁を取ってから調味料と合わせるだけで作れます。昆布とかつおぶしの風味が上品に香り、ほんのり甘みと旨味を感じる仕上がりで、食材の旨味や色を活かせるのが魅力。だし汁を取ったあとの出し殻はふりかけにしたり、二番だしを取ったりして活用しましょう。
材料（約400cc）
昆布：10g
かつおぶし：20g
酒：100cc
みりん：100cc
薄口しょうゆ：大さじ2杯
塩：大さじ1～1.5杯（約18g）
水：400cc
手作り白だしのポイント
黄金比「酒100cc、みりん100cc、薄口しょうゆ大さじ2杯、塩大さじ1杯（18g）」を目安にする
だし汁を丁寧に取ってえぐみや雑味を抑える
酒とみりんのアルコールはしっかり飛ばす
風味が損なわれないようにだし汁と薄口しょうゆを入れたら煮すぎない
作り方
昆布を水に浸す
昆布を分量の水に浸し、1時間以上置きます。
※昆布の汚れ（ホコリや砂）が気になる場合は、かたく絞った濡れ布巾で表面をなでるようにやさしく拭いてください。表面についている白い粉末は旨味成分なので取りすぎないようにしましょう。昆布は水に浸すことで旨味が出てきます。時間に余裕があれば冷蔵庫でひと晩浸してください。
火にかける
昆布を浸していた水ごと鍋に移して弱火にかけます。湯が揺れて沸騰しそうになったら昆布を取り出します。
※昆布をぐつぐつ煮るとえぐみと粘りが出てくるため、沸騰直前に取り出します。
火を止めてかつおぶしを加える
火を止めてかつおぶしを一気に加えて2～3分置きます。
※火を止めた鍋にかつおぶしを入れ、触らずに待つのがポイントです。煮たり、箸で沈めたり、かき混ぜたりするとえぐみが出ます。
だし汁をこす
ザルとキッチンペーパー（もしくはさらし）を重ね、だし汁を注いでこします。
※かつおぶしをぎゅっと絞るとえぐみが出るため、触らずにこすのがポイントです。大体250～300cc程度のだし汁が取れます。
酒とみりんを沸騰させる
鍋に酒とみりんを入れて沸騰させます。沸騰後2分ほどに立たせてアルコールを飛ばします。
※アルコールの香りが完全になくなるまで煮てください。
塩を加える
塩を加えて完全に溶けるまで混ぜます。
※塩は溶けにくいため先に加えてよく混ぜて溶かします。
だし汁と薄口しょうゆを加える
だし汁と薄口しょうゆを加え、さっと煮立たせて完成です。
※だし汁と薄口しょうゆの風味は煮すぎると損なわれるため、最後に加えてさっと煮るのがコツです。
よくある質問
作り置きできますか？
冷蔵で1週間、冷凍で3～4週間保存できます。冷凍する場合は、製氷皿に入れて凍らせ、完全に凍ってからフリーザーバッグに入れて保存しましょう。凍ったまま料理に使えます。
粉末だしでも作れますか？
粉末だしでも作れます。パッケージ記載の分量を目安にし、水300ccに適量の粉末だしを混ぜてお使いください。塩分が添加されている粉末だしを使う場合は塩を少し減らして作りましょう。
だしパックでも作れますか？
だしパックでも作れます。水400ccにだしパック1～2袋を入れ、パッケージ記載の手順に従ってだし汁を取ってください。塩分が添加されているだしパックを使う場合は塩を少し減らして味を調整しましょう。
しょうゆでも作れますか？
色は濃くなりますが、しょうゆでも同様の分量と手順で作れます。薄口しょうゆは色が薄く、塩分がやや濃いのが特徴ですが、大さじ2杯程度であれば塩分がそれほど増えるわけではないので、薄口しょうゆと同量で置き換えて問題ありません。
手作り白だしの使い方を教えてください
かけうどんやお吸い物、だし巻き卵など幅広い料理にお使いいただけます。手作りの白だしは加熱時間や使用する鍋の大きさなどによって蒸発する水分量に差が出て、仕上がりの塩分濃度が異なるため、最初は少量ずつ加えて味を調整するのがポイントです。
だしの風味が上品に香り、ほどよい塩味と旨味が食材の味わいを引き立てるので、シンプルな料理に使うのがおすすめですよ。
用途 / 白だし / 水
かけうどん / 1 / 3～4
お吸い物 / 1 / 4～5
だし巻き卵（卵3個） / 大さじ1杯 / 大さじ2杯
茶碗蒸し（卵1個） / 大さじ1と2/3杯 / 150cc
おでん・鍋もの / 1 / 3～5
炊き込みごはん / 米1合に大さじ2～3杯 / 1合の目盛りまで水を足す
浅漬け / 野菜100gに大さじ1杯程度 / -
白だしの作り方をマスターして幅広い料理に活かしましょう
手作りの白だしは上品な風味で、しっかりした塩気の奥にやさしい甘みがあります。お吸い物にすると食材の味わいや色が活き、茶碗蒸しにすると淡い色に仕上がって具材の旨味が引き立ちました。
だし巻き卵にするときれいな黄色に仕上がり、だし汁の風味とほどよい塩気が卵のコクと旨味を際立ててくれます。昆布やかつおぶし、調味料にこだわったり、分量を調整したりして、自分好みの白だしを作るのもおすすめですよ。
ライター：Uli（フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター）