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2024年10月11日 open 庭園や蔵を備えた明治時代築の町家を改装した［鶏匠 催］（京都府京都市中京区）。ケヤキとクスノキの一枚板の立派なカウンター、その周りで銅板の壁や球体のペンダントライトが輝き、焼き鳥店とは思えない豪華な装飾に目を奪われる。「炭火の焼き鳥や薪火で作るだし巻き卵、おくどさんで炊くごはんなど、うちの料理はすべて自然の火を用いています」と店主の松崎彰さん。

180日という長期間の飼育で最大限まで旨みを蓄えた比内地鶏の雌鶏を、良質な土佐備長炭の炭火で焼き上げていく。鶏は季節によって脂の乗り方がさまざま。その日の湿度や温度などで燃え方が異なる炭火を調整しており、肉の質を見極めながら素材の美味しさ引き出す絶妙な焼き加減はまさに職人技だ。コースの締めには鶏のダシを活かしたごはんやそうめんが登場する。

料理は一例。すべて1万2000円のコースから コースに串は8〜9本、一品料理は全6品ほど付く。モモ肉のなかでも一番美味しい部分を贅沢に使ったというねぎまは、鶏肉とねぎの両方がベストな焼き具合になるよう見極め、串の角度を変えながら丁寧に焼く。ムネ肉は身を皮で包み込んで焼く抱き身というスタイルで、皮はパリッと中のムネ肉は旨みを閉じ込めふっくらジューシーだ。スネ肉を使いつなぎなしで作ったつくねは、歯応えもあり肉肉しい。甘すぎずあっさりとしたタレで肉本来の美味しさを味わえる。自然派ワインやレアな日本酒も揃うので、お酒を片手にじっくりと味わいたい。

肝は臭みがなくなめらかで、肝が苦手な人も食べられると評判

鶏匠 催

とりしょう さい 2024年10月11日 open 京都府京都市中京区黒門通御池下ル大文字町237 地下鉄「二条城前駅」出口3から徒歩4分 Tel.075-384-2288 16：00〜、18：30〜※2部制、一斉スタート 日曜休 要予約 全席禁煙完全個室無駐車場無 https://www.instagram.com/torisho_sai/ PHOTO／増田えみ、TEXT／板倉詠子、EDIT／堀家果菜子 ※予告なく記載されている事項が変更されることがありますので、予めご了承ください。
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