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鶏むね肉は調理前に少しの下ごしらえをするだけで身がグッとジューシーに！ 料理研究家・栄養士の小田真規子さんが、鶏むね肉を調理する前の準備をご紹介します。

鶏むね肉をもっとジューシーに！

脂が少なく、淡泊な味わいが魅力の鶏むね肉。繊維をほぐして水分を補うともっとジューシーに、やわらかく調理することができますよ。

皮は初めに外して

皮は調理の途中で取れやすいので先に外してしまいましょう。冷凍用保存袋にまとめて冷凍しておき、炒め物に使ったり、ゆでて「鶏皮ポン酢」にしたりと、皮自体のおいしさを生かして調理するのがおすすめ。

身をたたいて厚みを均一にして

鶏むね肉は場所によって厚みがまちまち。ラップを鶏肉の上にかぶせてから厚みのあるほうを中心に拳で軽くたたき、繊維をほぐして厚みをある程度均一にすると、味も熱もまんべんなく入ります。

繊維がほぐれればよいので、せんべい状になるまで頑張らなくても大丈夫です。

水や酒で「保湿」してしっとり

皮を外してたたいたあと、下味をつけるときに水や酒などの水分を加えて「保湿」しておくと、全体に味が行き渡り、しっとりとします。一緒にオリーブ油やごま油を加えるのもおすすめ。チキンソテーなどもジューシーに焼けます。

NHKテキスト『きょうの料理』の連載「おいしい料理にするための下ごしらえ」では、野菜や肉などのおいしさを引き出す下ごしらえを毎月ご紹介。
11月号では、このほかにも繊維を断ちながら切る方法、手羽先に味が入りやすくする切り込みの入れ方など、鶏むね肉がもっとおいしくなるテクニックが載っています。

教えてくれた人

小田真規子（おだ・まきこ）◎料理研究家、栄養士。つくりやすく、健康に配慮したおいしいレシピが人気。

■NHKテキスト『きょうの料理』2024年11月号より
■撮影・野口健志