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信州ラーメン界のカリスマであり美食家としても名を馳せる塚田兼司が愛して止まない料理を毎月紹介。
今回は伊那谷屈指のジビエ・山菜の達人が開いた、貴重な滋味を味わえる注目の新店が登場！

鹿肉の薪火焼き キノコのソース、トンビマイタケの炊き込みご飯（ディナー［要予約、15,000円／1名・税サ込］のコースの一品として提供 ※キノコの種類は時期により変動）

秋の山々は冬に備え命を繋げるため、木々は実を宿らせ、動物たちはお腹いっぱいに山の恵みを頬張ります。
その力強いエネルギーに満ちた命たちが、この一皿に降り注がれました。
「山肴野蔌」さんはその山々の命たちへの想いを大切にし、情熱を込めた料理としてその命を僕に与えてくれ、身体中を巡る血液に宿り、再び命となり蘇らせてくれるのです。
ジビエが苦手という方にこそ、長谷部シェフの想いを召し上がっていただきたい！
今回の一皿は、中川村の鹿を薪火で丁寧に焼き上げた逸品。
肉汁が弾け出さぬよう、火力と休ませる温度を使い分けながら焼き上げるので、鹿肉の赤身の旨みが軽やかに広がり、臭みは一切ナシ！
ヤマドリタケモドキ、アカヤマドリタケなどを使用したキノコのソースによって、鹿肉の旨味は秋の香りへと昇華。
付け合わせのキノコたちも、水分量を計算しながら焼き上げています。
コースの一品・ウチダザリガニの茶碗蒸をはじめ、季節によってアナグマ、ハクビシンなどの珍しい食材も味わえるので、信州の素材たちに魅了されてみてはいかがでしょうか♪

塚田’sポイント
金・土・日曜のは昼は「食堂 野山」と名前を変えて、長谷部シェフの定食（1,900円）やカレー（1,200円）などが気軽に味わえます。
まずは定食から通ってみてはいかがでしょうか♪
おしゃれな古民家の雰囲気もおすすめ！

食堂 野山／山肴野蔌（ショクドウ ノヤマ／サンコウヤソク）
人気店「ざんざ亭」の“山師料理人”として名高い長谷部氏が手掛ける、ジビエ･山菜料理の店。
伊那谷を中心とした鳥獣や野草を、さまざまな料理で味わえる。
夜は一組限定の「山肴野蔌」、昼は定食などを提供する「食堂 野山」と名を変え営業。

食いしんぼう塚田兼司のこれが旨い！
月刊Komachiにて連載中。
県内外に数多くの人気ラーメン店を展開する「ボンドオブハーツ」グループの代表。
全国各地のおいしいものを食べ歩き、有名シェフや美食評論家との交流も深い。
信州のおいしいを発掘･発見するべく、止まらない食欲をエネルギーに、食べ歩きの日々は続く…。