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　庶民の台所で観光客にも人気のスポット、札幌場外市場の中にある「とくいち Nouilles Japonais」。2023年にオープンした新店ながらいつも賑わう人気のラーメン店で、満席のヒミツを探りました。

　「とくいち」の定番ラーメンは「特上らぁ麺 SPECIAL 熊石 塩（1600円）」。

　鶏のだしが凝縮されたコンソメをベースに、熊石町産の洗練された塩が調和する究極のうまみスープ。イタリアン、フレンチの技法を取り入れた王道でありながら革新的な新時代のラーメン。最後の1滴までおいしい極上の一品です。

　開店5時間前の朝4時、まだ動き出していない場外市場の一角にオーナーシェフが出勤。出勤後、ますインスタグラムの更新をしてから仕込みスタートです。

　「とくいち」のラーメンは、イタリアンの有名店で修業を重ねたという磯部拓也さんとフレンチのミシュラン一つ星「Le Musee」の石井誠シェフがタッグを組んで作り上げたもの。

　まずは、前日とった鶏のだしをスープに仕上げていく作業から。

　鶏がらのだしに卵白とひき肉をあわせ、生の肉のうまみを加えます。卵白を使って濁りを取り除く「クラリフィエ」というフランス料理の技法で透明なスープに。

　鶏のだしからコンソメに仕上げていく工程は、磯部さんが「失敗したら今日営業できない」という重要な作業です。

　チャーシューは、鶏ベースのスープに合わせて、鶏と鴨の2種類。

　低温調理したものに焼き目をつけて、さらに炭火で燻製風に焼くという90分に及ぶ工程です。

　続いては、季節限定のラーメンに使う玉ねぎを炒め、羊のひき肉に火入れをしていきます。

　仕込んでいたコンソメスープは、こんな感じ。

　ひき肉が表面に浮き上がってきて、黄金色の透き通ったスープが完成しました。

　午前7時スタッフの皆さんが出勤。

　ラーメンにのせる卵200個分の殻をむく作業、限定ラーメンに使うアスパラの購入、透き通ったコンソメスープの最終仕上げ、コンソメスープを使った炊き込みご飯の準備と、それぞれ作業を進めます。

　開店10分前、店の前にはすでにお客さんの行列が。

　そして午前9時、いよいよ開店です。

　最初の一杯は限定ラーメンからスタート。厨房ではアスパラをゆでて、同じタイミングで麺もゆで始めました。

　券売機で食券を買ったお客さんがどんどん座っていきますが、お水のほかにコップに何やら液体を注いでいます。

　お店の名物でもある膨らむおしぼりのサービスなんです。

　キッチンでは、シェフの繊細な棒さばきによって麺が整えられて…。

　最初のお客さんへのラーメンの提供は、入店から3分19秒でした。

　厨房には3色のタイマーが。それぞれ違う時間がセットされています。

　塩、液体味噌、限定ラーメンの3種類それぞれ違う麺を使っていて、ゆで時間が違うのでタイマーを使い分けているんです。

　塩と並ぶお店の2枚看板は、「特上らぁ麺 SPECIAL 液体味噌（1600円）」。

　「液体味噌」は味噌を作る際にできる「たまり汁」のみを使用。コンソメの味をしっかり残した状態で味噌の香りをつけるのだそう。

　鶏だしのコンソメとやさしい味わいの液体味噌が織りなすうまみの競演。

　さらに自家製のしいたけオイルを合わせ、食べるたびにおいしさがあふれる一品。

　お客さんからは「あっさりなのに、だしがきいている」「体にやさしい」「味噌らしくなくて新しい」という声が聞かれました。

　塩、液体味噌ともに添えられているのが、泡。

　オーナーシェフの磯部さんは「スープには鶏のうまみをのせて、パーツとして昆布やきのこのうまみを合わせて、最終的に味が変わっていく」と話します。

　開店から10分。入店待ちのお客さんが並んでいるところで、最後の空席が埋まり満席となりました。

　この日は開店直後から満席、12時頃から2度目のピークを迎え、終始賑わいが途切れない1日でした。

　注文数では限定ラーメンのスタートダッシュに対して、塩、液体味噌が安定感で追い上げ、1位は塩、2位は液体味噌、3位が限定という結果に。

　「限定が出るたびに来ている。朝イチで食べたいなと思って」と、この日一番乗りを果たした常連さん。

　毎回、季節の旬を盛り込んだ限定ラーメン。この日は「限定ラーメン 羊・アスパラ 味噌らぁ麺（2000円）」。

　ジンギスカンとともに焼かれるタマネギが、アスパラとともに丼の中で個性を発揮。新しいラーメンのイノベーションが織りなす革新的な一杯です。

　限定を食べた皆さんも「羊の風味も感じておいしい」「味噌とラムの相性がいいとは思っていなかった」と、そのおいしさに驚いていましたよ。

　さらに驚くのが、海外からのお客さんが多いこと。

　「インスタグラムを見てきました」「とても風味が豊かで複雑な味がします」「ドイツにもラーメンはあるのですが、ここのはちょっと違って独創的」と外国人にも好評なようです。

　磯部さんは、「（札幌場外市場は）世界中から人が集まるので、食べてもらって反応を見るいい場所。オープン当初からフランスのパリに出店が目標。日本にいる間はおいしいラーメンを突き詰めて、パリに行く予定です」と話してくれました。

　午後3時、営業は終了。ここからはスタッフのまかないの時間。この日はスパイスカレーでした。

　「うちの店はまかないに命をかけていて、おいしいものを提供する側の人間なので、僕らが食事をおろそかにしていたらおいしいものを提供できない」と磯田さん。

　「『スープカレーとくいち』いいかも。ありですね」とも話していましたよ。いつか「とくいち」のカレーが食べられる日が来るかも！？

　場外市場の満席店に密着してみたら、世界を目指す革新的なこだわりラーメンがありました。皆さんも今のうちに味わってみてください。

とくいち Nouilles Japonais
住所：札幌市中央区北11条西22丁目
営業：平日 午前9時～午後3時
休：水曜