冷凍牛すじ肉をそのままゆでるのはNG?意外な検証結果が必見すぎる
冷凍牛すじ肉を解凍せずゆでるのはNG?実際に試してみた
煮込み料理やカレー、おでんなどで活躍する牛すじ肉は、冷凍状態で売られていることも少なくありません。冷凍肉を調理する場合、冷蔵庫でゆっくり解凍してから加熱するのが基本ですが、冷凍牛すじ肉を凍ったまま調理するとどのような仕上がりになるのでしょう。
本記事では、冷凍牛すじ肉を解凍してゆでる方法と、冷凍のままゆでる方法を実際に試し、味や風味、食感を比較します。
そもそも冷凍肉を解凍してから調理するのはなぜ?
冷凍肉を解凍してから調理する理由は、肉の旨味を逃がさないためです。冷凍肉をそのまま加熱すると細胞が壊れ、肉からドリップ(水分)が流れ出てしまいます。
ドリップには水分だけでなく旨味も含まれているので、おいしい肉料理を作るためには、細胞が壊れないように冷蔵庫でゆっくり解凍する工程が必要です。また、ゆっくり解凍することで臭みを抑えることもできます。
【検証】冷凍のまま・解凍後の違いを比較してみた
冷凍牛すじ肉を「解凍」してからゆでる方法
1. 冷蔵庫でゆっくり解凍する
冷凍牛すじ肉を冷蔵庫に移し、半日ほどかけてゆっくり解凍します。
2. たっぷりの水と一緒に火にかける
鍋に牛すじ肉と、牛すじ肉がしっかり浸る量の水を入れて中火にかけます。
3. 沸騰してから1分加熱する
沸騰したら中火のまま1分加熱します。アクがたくさん出てきますが、すぐにゆでこぼすため取らなくて問題ありません。
4. 流水で洗って汚れや脂を取る
ゆで汁を捨てて牛すじ肉をボウルに入れ、流水に当てながら汚れや余分な脂を手でこすって取ります。下ゆでした鍋もきれいに洗っておきましょう。
5. 香味野菜と水と一緒に火にかける
鍋に牛すじ肉と長ねぎの青い部分、しょうがを入れ、牛すじ肉がしっかり浸る量の水を加えて中火にかけます。
6. 沸騰したら弱火で1時間半煮る
沸騰したら弱火にして1時間半ゆでて完成です。途中でアクが出てくる場合は取り除き、湯が少なくなって牛すじ肉が頭を出す場合は水を適量加えます。
冷凍牛すじ肉を「そのまま」ゆでる方法
1. 凍ったままたっぷりの水と一緒に火にかける
鍋に凍ったままの牛すじ肉と、牛すじ肉がしっかり浸る量の水を入れて中火にかけます。
2. ほぐしながら煮る
火にかけて5分ほど経ったら箸で牛すじ肉をほぐします。バラバラにほぐすことでアクや汚れが出やすくなります。
3. 沸騰してから1分加熱する
沸騰したら中火のまま1分加熱します。アクは取らなくても問題ありません。
4. 流水で洗って汚れや脂を取る
ゆで汁を捨てて牛すじ肉をボウルに入れ、流水に当てながら汚れや余分な脂を手でこすって取ります。下ゆでした鍋もきれいに洗っておきましょう。
5. 香味野菜と水と一緒に火にかける
鍋に牛すじ肉と長ねぎの青い部分、しょうがを入れ、牛すじ肉がしっかり浸る量の水を加えて中火にかけます。
6. 沸騰したら弱火で1時間半煮る
沸騰したら弱火にして1時間半ゆでて完成です。途中でアクが出てくる場合は取り除き、湯が少なくなって牛すじ肉が頭を出す場合は水を適量加えます。
調理前・調理後|味や食感の違いをレポ
調理前を比較
ゆでこぼしてから香味野菜と一緒に1時間半煮た牛すじ肉を、解凍したものと冷凍のまま使ったものに分けて食べ比べてみます。どちらも嫌な臭みはほぼなく、味や食感にも大きな違いは感じられません。
牛すじ肉は部位によって食感が異なるため正確な比較はむずかしいですが、冷凍のままゆでた牛すじ肉のほうが、やや繊維が口に残るような気がしました。ただし、注意深く噛んでやっとわずかに感じられる程度の違いです。
比較結果
どちらも嫌な臭みはほとんどない
味と食感に大きな違いはない
冷凍牛すじ肉のほうがわずかに繊維が残る食感
調理後を比較
次に下ゆでした牛すじ肉を甘辛く煮て比較してみます。調味料の分量と加熱時間は同じです。どちらも甘辛い味付けがしっかり染みていて、赤身部分はホロホロ、すじ部分はとろっと濃厚な食感に仕上がりました。
味と食感に大きな違いは感じられないものの、やはり冷凍のままゆでた牛すじ肉のほうが、口に繊維が残る感覚があります。部位による違いかもしれませんが、解凍牛すじ肉のほうがやわらかい食感に仕上がりました。
比較結果
どちらも甘辛い味付けがよく染みて臭みはない
味と食感に大きな違いは感じられない
冷凍牛すじ肉のほうがわずかに繊維が残る食感
解凍牛すじ肉のほうがよりやわらかい食感
検証結果|冷凍のままゆでても大きな違いはない
検証結果まとめ
冷凍のままゆでても臭みはほぼなく、味や食感に大きな違いは感じられない
凍ったままゆでた牛すじ肉のほうがやや固くパサついた食感に仕上がりやすい
解凍してゆでた牛すじ肉のほうがジューシーでやわらかい食感に仕上がりやすい
冷凍のままゆでた牛すじ肉と解凍してからゆで牛すじ肉、下ゆで後と調理後どちらもほぼ同じ味と食感で、臭みもほぼ感じませんでした。ただしよく噛みしめて食感を確かめると、冷凍牛すじ肉のほうがやや固くパサついた食感、解凍牛すじ肉のほうがジューシーでやわらかい食感に感じます。
食感にこだわる場合は冷蔵庫で自然解凍し、時間がない場合や食感にそこまでこだわらない場合は冷凍のまま調理しても問題なさそうです。
冷凍の牛すじ肉はそのままゆでるのもおすすめ
リーズナブルで保存できる冷凍の牛すじ肉は便利な食材。思い立ってすぐに調理したいときは、冷凍のままゆでるのがおすすめです。解凍してからゆでたほうが確実にやわらかく仕上がりますが、冷凍のままゆでてもおいしく調理できますよ。解凍する時間がない場合は参考にしてみてください。
※本記事は個人の感想に基づいたもので、感じ方には個人差があります。
ライター:Uli(webライター)