詳しい解説付き！パティシエ直伝のティラミスレシピ
プロが教える。本格ティラミスレシピ
調理時間：90分
冷蔵庫で冷やし固める時間は含みません
ティラミスの本格レシピをご紹介します。サヴォイアルディと呼ばれるフィンガービスケットから焼き、クリームはパータボンブをベースに作ります。なめらかで濃厚なマスカルポーネチーズのクリームにコーヒーシロップがたっぷり染みて、たまらないおいしさです。
アルコールが入っていないため、チーズやコーヒー、ココアの風味が引き立ちます。お酒が苦手な方でも楽しめますよ。
材料（17×17×4cmの容器1個分）
フィンガービスケット
卵黄：1個
グラニュー糖：10g
卵白：1個分
グラニュー糖（メレンゲ用）：20g
薄力粉：30g
粉砂糖：適量
ティラミスクリーム
マスカルポーネチーズ：200g
卵黄：３個
グラニュー糖：40g
水：40cc
生クリーム：160cc
板ゼラチン：4g
コーヒーシロップ
インスタントコーヒー：10g
砂糖：30g
水：150cc
仕上げ
純ココアパウダー：適量
本格ティラミスのポイント3つ
フィンガービスケットのメレンゲは、グラニュー糖を3回に分けて加える。グラニュー糖は卵白が少し泡立ってから加えるほうが泡立ちやすい
パータボンブにすると軽さが出てコクが増し、ティラミスクリームが崩れにくくなる。卵黄を60～80℃くらいの湯せんにかけて温め、冷めるまでかき混ぜつづけるのがコツ
ティラミスクリームの生クリームは6～7分立てにすると、均一に混ざりやすくなる
下準備
＜フィンガービスケット＞
・薄力粉はふるっておく
・オーブンは200℃に温めておく
・絞り袋は約10mmの丸口金を付けておく
＜ティラミスクリーム＞
・マスカルポーネチーズは常温に出しておく
・板ゼラチンは氷水（分量外・適量）に入れてふやかしておく
作り方
フィンガービスケットを作る
ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え、湯せんにかけて泡立て器で白っぽくもったりするまで泡立てます。
※卵黄を温めると表面張力が弱まり、泡立ちやすくなります。
きれいなボウルに卵白を入れ、メレンゲ用のグラニュー糖を3回に分けて加えて、ピンと角が立つまでハンドミキサーで泡立てます。少しもったりするまで泡立ててから、グラニュー糖を加えましょう。
※グラニュー糖は卵白が少し泡立ってから加えるほうが、泡立ちやすいです。
卵黄のボウルにメレンゲを1/3量ずつ3回に分けて加え、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせます。8割程度混ざればOKです。
※メレンゲの泡をつぶさないように混ぜましょう。
ふるっておいた薄力粉を2回に分けて、ボウルに加えます。ゴムベラで練らないよう、生地の底からすくうようにさっくりと混ぜ合わせます。
※メレンゲの泡をつぶさないよう、なるべく少ない回数で混ぜてください。
丸口金を付けた絞り袋に、生地を入れます。クッキングシートを敷いた天板に、5～6cm程度の長さに間隔を空けて絞り出します。
※生地が少しふくらむので、間隔を空けて絞りましょう。
表面に茶こしで粉砂糖をふりかけます。オーブン200℃で7分ほど焼き、ケーキクーラーの上で冷まして粗熱を取ります。
※粉砂糖を振りかけて高温で焼くと、表面がさくっとした軽い生地になります。
コーヒーシロップを作る
小鍋にインスタントコーヒー、砂糖、水を入れ、沸騰直前まで温めます。かき混ぜて砂糖を溶かし、冷まします。
ティラミスクリームを作る
パータボンブを作ります。耐熱ボウルに卵黄、グラニュー糖、水を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
70～80℃程度の湯せんにかけ、ハンドミキサーで混ぜ合わせます。卵黄に熱が入ったら湯せんからはずし、白っぽくなって粗熱が取れるまで泡立てます。もったりとして筋が残る状態になればOKです。
※60℃程度でよく泡立ちます。加熱しすぎると卵黄がボソボソになるので、温度に気をつけてください。
溶かした板ゼラチンに少量のパータボンブを加えて混ぜ、パータボンブのボウルに戻し入れて混ぜ合わせます。
※少量のパータボンブで溶かした板ゼラチンをゆるめておくと、パータボンブ全体に混ざりやすくなります。
ボウルにマスカルポーネチーズを入れてほぐし、3回に分けてパータボンブを加えて、その都度泡立て器でよく混ぜ合わせます。
※マスカルポーネチーズをほぐすとき、混ぜすぎると分離するので気をつけましょう。パータボンブを3回に分けて加えると、マスカルポーネチーズに混ざりやすいです。
別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで7分立てにします。ツノが立たず筋が残る程度にとろみが付けばOKです。
※生クリームを泡立てすぎてしまうと、パータボンブと混ざりにくくなってしまうので気をつけましょう。
マスカルポーネチーズを混ぜたボウルに7分立ての生クリームを2回に分けて加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
組み立てて冷やし固める
容器に1を半分敷き、2をはけでたっぷりと打ちます。
※生地にたっぷりとコーヒーシロップがしみこむよう、端まで丁寧に塗ってください。
3を半量流して平らにならします。
もう一度同様に繰り返し、さらに一層重ねます。冷蔵庫に3時間程度入れ、冷やし固めます。
固まったら上面に茶こしで純ココアパウダーを振りかけて、できあがりです。
よくある質問
手作りしたティラミスは保存できますか？
ティラミスは傷みやすい食材でできています。基本的に手作りのティラミスは、あまり日持ちしません。冷蔵庫に入れて保存し、2日で食べ切るようにしましょう。冷蔵庫内ではラップやふたをして、匂い移りを防いでください。
ビスケットの代わりにスポンジでも作れますか？
スポンジでも作れます。プレーンのほかココアスポンジでもOKです。
大人向けアレンジのおすすめは何ですか？
コーヒーシロップに、コーヒーリキュールやマルサラ酒、ラム酒などを少量加える、またはパータボンブにマルサラ酒や白ワイン、ラム酒などを少量加えると、アルコールの風味や味が加わって深みのある味わいになります。
お店の味！本格ティラミスレシピで作ってみよう
ティラミスは市販のビスケットを使えば、手軽に作ることができます。お店のような本格的な味わいにするにはビスケットから作り、パータボンブでティラミスクリームを作るのがおすすめです。
手間はかかりますが、コクが増しておいしさがアップしますよ。ぜひ挑戦してみてくださいね。
ライター：Uli（webライター）