満喫！なにわの"食い味”「桜鯛とクレソンのバターあんかけ」
昆布だしベースの煮汁で蒸し煮にし、バターも加えてまったりと仕上げます。骨付きの切り身をそのまま使って、骨のうまみをとり込み、煮汁を片栗粉でとじて余すところなく味わう“始末の精神”の逸品です。
桜鯛とクレソンのバターあんかけ
【材料】（2人分）
たい 2切れ, ゆでたけのこ 100g, クレソン 25g, そら豆 10コ, 煮汁(基本の昆布だし カップ1, 削り節 8g, 酒 大さじ1, みりん 小さじ2, うす口しょうゆ 小さじ2, 塩 小さじ1), 水溶き片栗粉(片栗粉 大さじ1, 水 大さじ2), 木の芽 適量, 塩, バター
【つくり方】
1. 【煮汁】をつくる。鍋に基本の昆布だしを入れて沸かし、削り節を加えて火を止める。5分間おき、ざるでこす。残りの調味料を加える。
2. たけのこは食べやすい大きさに切って熱湯に入れ、中火で1～2分間ゆでて取り出す。そら豆は塩適量を入れた熱湯でゆでて冷水にとる。紙タオルで水けを拭き、薄皮をむく。
3. たいは皮側に包丁で切り目を2か所入れ、塩小さじ1/4をふって冷蔵庫に30分間おく。熱湯にサッとくぐらせ、冷水にとってウロコとぬめりを取り、紙タオルで水けを拭く。
4. フライパンに【1】を入れて中火にかけ、煮立ったら【3】のたいと【2】のたけのこを加える。ふたをして5分間蒸し煮にする。
5. ふたを外してクレソンと【2】のそら豆を加え、サッと火を通す。火を止め、【煮汁】をきって器に盛る。
6. フライパンに残った【煮汁】にバター4gを加えて中火にかけ、【水溶き片栗粉】を混ぜ合わせて様子を見ながら少しずつ加える。とろみがついたら火を止め、【5】にかけて木の芽をのせる。