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フランス南西部、ポワトゥー・シャラント地方のポワティエで作られてきたチーズケーキ。「トゥルトー・フロマジェ」はこの地方の専門工房で作られ、フランス全土のフロマジュリーに運ばれて親しまれてきた、知る人ぞ知る郷土菓子だ。衝撃的な見た目に反し、中の生地は絹のように繊細な味わいと口当たり。アラブから伝えられた山羊乳をもとに作られてきた。この菓子専用の焼き型もあるという。

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「チーズケーキが主役のデザートには、少し甘めの白ワインが合います」と國長亮平シェフ（左）。「デザートにワインを合わせる楽しさをもっと知ってほしいんです」と大森由紀子さん。

國長 亮平（くになが りょうへい）
1988年、山口県生まれ。調理師学校卒業後、「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフのもとで約９年間働く。フランスへ渡り、ブルゴーニュの「レストラン ルシャルルマーニュ」「レストラン　パージュ」で経験を積み、帰国。株式会社グローヴディッシュでケータリングやビストロに携わり、現在は「トワヴィサージュ」のシェフ。

大森 由紀子（おおもり ゆきこ）
フランス料理・菓子研究家。フランス全土の食と、作り手の思いを本などで紹介。時代や環境によって変化していく食を職人達がどのような視点でとらえ、どう調理していくのかに着目。「スイーツ甲子園」「France Pâtisserie Week」のアドバイザーを務め、料理・菓子教室を東京、京都で主宰。近著は「フランス伝統料理と地方菓子の事典」。フランス政府農事功労章受勲。

トワヴィサージュ
東京都中央区銀座7-16-21 雲ビル1階
TEL 03-3544-5205
ランチ（土のみ） 12：00〜13：00 LO
ディナー 火〜土 18：00〜20：00 LO
テイクアウト 火〜金 11：00〜15：00
日月祝休み

text: Yukiko Omori（本文, レシピ）, Mika Kitamura
edit: Mika Kitamura
photo: Hiroyuki Takeda, Yukiko Omori