全国各地に存在する「海藻を煮溶かして固めて食べる料理」
我が国には様々な「煮て溶かして固める海藻」の料理が存在しています。
「固めて食べる海藻」テングサ
周囲を海に囲まれた我が国では、古くから「海藻」を重要な食材として用いてきました。
海藻食というとワカメやヒジキのようにそのまま食べたり、あるいはコンブのように出汁を取るものを想像しますが、それ以外にも非常に重要な「海藻の利用法」があります。それは「固める」。
海藻の一部には、水を加えて加熱すると融解し、冷めると再び凝固するという性質を持つものがあります。有名なのは寒天、そしてところてんでしょう。
これらはいずれもテングサと呼ばれる海藻類を原料に作られており、そのためテングサはワカメやヒジキ、コンブと並ぶ重要な漁業種となっています。テングサは収穫後、しばらくの間雨ざらしにして色素や風味を抜いたのち加工されます。
マイナーだけど重要なエゴノリ
このテングサと比べるとややマイナーな存在となりますが、実はほかにも「煮溶かして加工する海藻」は存在しています。そのひとつがエゴノリです。
エゴノリは細かく枝分かれしたような形状の紅藻の一種で、つる植物のように端がくるりと巻いています。彼らは根（仮根）を持たず、ホンダワラなどの他種の海藻に巻き付いて自らを固定しています。
このエゴノリは主に日本海側の各地で利用されており、これを煮溶かして固めた料理は新潟などのいごねり、福岡など九州各地のおきうと、鳥取のいぎすなど各地に存在します。
エゴノリはテングサのように色素や風味を抜くことなく調理されるため、上記の料理は海藻の風味がしっかり残ります。酢味噌や醤油、酢醤油などをかけて食べられます。
超マイナー「煮溶かし海藻」ツノマタ
テングサやエゴノリ以外にも、煮溶かして食べられる海藻があります。それがツノマタ。
ツノマタとその仲間であるコトジツノマタは各地で利用されてきましたが、その多くは漆喰のつなぎとしてで食用ではありません。しかし関東地方の一部地域には、この海藻を煮溶かして固めたこんにゃく状の食材を食べる文化があります。
この食材は千葉県では「海藻」という名前で呼ばれており、この地域における海藻料理の代表格であったことが容易に想像されます。この「海藻」は他の海藻煮溶かし食材よりも食感や風味が強く、焼酎によく合いそうな味わいとなっています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞