ひとつの素材で、うっとりするほど深い味「焼きピーマンのマリネ」
健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。
教えてくれた人：東京・調布「ティオ ダンジョウ」檀上桂太さん
11年に及ぶホテル料理人を経て、95年、恵比寿にスペイン料理店「ティオ・ダンジョウ」を開店、10年後バルを開く。2015年、調布に移転。
野菜から出た水分を、煮詰めて戻す
檀上シェフが恵比寿にスペイン料理店を開いたのが1995年。当時はまだ静かだった。2005年、同じ建物の１階にバルをオープンさせる。そこからバルブームが加速した。
生ハムが解禁され、イベリコ豚が入ってきて、スペイン産のオリーブ油やワインがポピュラーになるといった追い風も吹いた。が、バル浸透の理由、それはカウンターで飲み食べるスタイルにあると言っていい。「スペインでバルを見ていて、日本の角打ちと同じだなと思った。このスタイルは日本人に受け入れられる、と」。読みは見事に当たったわけだ。
スペインバルの草分けとして、人々はシェフにバル文化を体現する役割を求める。カウンター越しにスペインのことを尋ねてくる。「今度、スペインに行くんですけれど、どこ訪ねたらいいですか？」なんて相談も絶えない。そんなお役目に応えるべく、シェフはしばしばスペインへ足を運ぶ。
「焼きピーマンのマリネ」材料と作り方
［材料］（６～７人分）
赤パプリカ（オランダ産の肉厚のもの）・・・４個
ピュアオリーブ油（スペイン産）・・・小さじ１
レモン・・・１個
塩・・・適量
ニンニクオイル漬けのオイル・・・少量
E.V.オリーブ油・・・適量
岩塩・・・少量
［作り方］
［１］パプリカを焼く
パプリカにピュアオリーブ油をかけて、180℃のオーブンに入れ、５分に１回くらいの間隔でひっくり返しながら約30分ローストする。
［２］万遍なく焼く
全体に焦げがつき、薄皮が浮いてくるまで焼く。オーブン内は場所によって温度が異なるので、場所も移動させながら焼く。
［３］ヘタを取る
オーブンから出して、ヘタをくるっと回しながら取り外す。加熱によって生じた焼き汁をバットで受ける。
［４］焼き汁と分ける
パプリカをザルにとる。ザルの下にボウルを重ねておく。焼き汁は後にマリネ液として使うので、ザルで漉してボウルにとっておく。
［５］蒸らす
ラップをして、粗熱がとれるまで、30～40分蒸らす。皮をむきやすくするため。
［６］細切りにする
粗熱がとれたら、トマトの湯むきの要領で皮をむき、１㎝幅の細切りにする。
［７］マリネ液を作る
焼き汁にレモン汁を搾り、塩、ニンニクのオイルを加えて混ぜる。さらにE.V.オリーブ油を加えて、マリネ液とする。
［８］冷ます
７に６を浸す。アクセントに岩塩をふる。常温に置き、冷めてから食べる。
肉厚のパプリカにじっくりと火を入れて、とろとろに仕上げる。甘味と旨味が引き出されて、うっとりするおいしさ。
東京・調布「ティオ ダンジョウ」の店舗情報
◎ティオ ダンジョウ
東京都調布市布田２-37-７ エランクラス １FB
☎042-444-5903
17:00～22:00LO
月曜、木曜休
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
（雑誌『料理通信』2016年11月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）