イタリアンチックなトマトラーメンが楽しめる「ラーメン工房TOMALER」。
メニューのなかに「トマトラーメン」のあるお店は多いですが、トマトラーメンだけをメインにしたラーメン店は少ないんじゃないでしょうか。そんなお店が新潟市秋葉区のマクドナルド跡地に登場した「ラーメン工房TOMALER（トマラー）」です。店内で誰よりも元気に声を出しているオーナーの草野さんから、ラーメンやお店のこだわりについてお話を聞いてきました。
株式会社野々屋
草野 崇 Takashi Kusano
1974年新潟市北区生まれ。東京武蔵野調理師専門学校卒業後、アルバイト先のラーメン店に就職したのを皮切りに、名店「山頭火」をはじめとした東京の人気ラーメン店で修業を重ね、2003年に新潟へ帰って「らーめんののや」をオープン。その後も「らーめん八」「なにわ塩焼き肉 にく舞台」などの飲食店を展開し、2024年に新潟市秋葉区で「ラーメン工房TOMALER」をオープンする。
「らーめんののや」から「ラーメン工房TOMALER」までのラーメン人生。
——草野さんは人気店「らーめんののや」をはじめ、いろいろなラーメン店を経営されていますよね。まずはラーメンの道を選んだいきさつを教えてください。
草野さん：17歳のとき結婚を考えていたので、早く身を固めたいと思っていました。それで一生の仕事としてラーメンを選んだんです。「東京武蔵野調理学校」に通いながらアルバイトしていた店にそのまま就職して、その後はいくつかお店を渡り歩いて修業させてもらったんですよ。
——そのなかでも印象に残っている修業先はありますか？
草野さん：やっぱり旭川ラーメンの人気店「山頭火」ですね。豚骨スープを使った塩ラーメンの奥深さを学ばせてもらいました。塩ラーメンは味がぶれやすいし、ごまかしが効かないから難しいんですよ。そこで学んだことをベースに、新潟に戻って三条市で「らーめんののや」を開業しました。
——当時の新潟では豚骨スープを使った塩ラーメンが珍しかったですし、硬めの麺も話題になりましたね。
草野さん：最初はお客様の来店数も少なかったけど、だんだん認めてもらえるようになりましたね。それで、また違ったラーメンをやってみたいと思うようになって、煮干しベースのスープに多加水麺の「らーめん八（はち）」をはじめたんです。その頃から製麺所も開業しました。
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——製麺所まで経営しているんですね。ラーメン以外の飲食店もやっていますよね？
草野さん：うちで働いてくれているスタッフに暖簾分けする際に、人口の少ない地方都市でラーメン店をやるのは難しいだろうと思ったんです。そこで「なにわ塩焼き肉 にく舞台」という焼肉店をはじめました。その後も「煮干し中華そば 八ちゃんラーメン」「手揉み中華そば 八兵衛」などのラーメン店をオープンしましたし、ラーメン店以外の飲食店に挑戦したくて「博多串焼き バッテンよかとぉ」もはじめたんです。
——いろいろな飲食店にチャレンジしているんですね。串焼き店をオープンしてみて、いかがでしたか？
草野さん：オープンしてすぐにコロナ禍がはじまっちゃったんですよ。でもようやくそのコロナ禍が落ち着いたので、起死回生をはかるためにオープンしたのがこの「ラーメン工房TOMALER」なんです。
周囲から猛反対された、トマトラーメン。
——「ラーメン工房TOMALER」はトマトラーメンに特化したお店ですよね。ここまでトマトラーメンにこだわったお店は、新潟も含めてなかったんじゃないでしょうか。
草野さん：僕はスパゲティーが好きなので、最初はでか盛りパスタの店をやろうと思っていたんです。ところが家族から「ラーメン屋がパスタをやるなんて」と猛反対にあってしまったので、パスタっぽいラーメンを考えることにしました。
——パスタから離れないところに、こだわりの強さを感じますね（笑）
草野さん：どうせパスタっぽいラーメンをやるんだったら、徹底的にこだわろうと思いましたね。そこでトマトラーメンに特化することにしたんです。取引のある業者さん達からも驚かれましたし、スタッフからも反対されましたけど、お客様にワクワクしてもらえるような突き抜けた業態をリリースしたかったんです。
——なるほど。はじめてみて、お客さんの反応はいかがですか？
草野さん：ラーメンに対して「脂っこい」とか「太りそう」とかいったイメージを持っているお客様にも受け入れていただき、子どもからお年寄りまでどなたにも喜んでいただけています。
——ラーメン好き以外の客層にもアピールできているわけですね。ではトマトラーメンの売りをお聞きしたいと思います。
草野さん：ベースには20年間磨き続けてきた「らーめんののや」の豚骨スープを使っています。わかりやすく「豚骨スープ」とはいっていますけど、豚骨以外にも魚介や香味野菜などいろんな食材を使った奥深いスープなんですよ。それと骨つきの鶏肉やトマトスープを合わせたラーメンになっています。
——豚骨ベースのスープがここまでトマトと合うなんて（笑）。麺は他のお店と同じものを使っているんでしょうか？
草野さん：トマトラーメン用に開発した自家製麺を使っています。細麺だけど伸びにくいようにグルテンをしっかり出して、0.1mm単位で調整したギリギリのバランスでつくっているんです。
表裏の2種類を楽しめるトマトラーメン。
——「ラーメン工房TOMALER」のおすすめメニューについても教えてください。
草野さん：大きく分けて「トマラメニュー」と「トラジメニュー」の2種類があるんですよ。細麺を使った表メニューの「トマラ」に対して、「トラジ」は乱切りの太麺を使った濃厚な裏メニューになっています。そんなメニューをイメージして、キャラクターもサングラスをかけたオラオラなやっちゃ系になっているんです（笑）
——大雑把な印象としては「トマラメニュー」が女性向けで、「トラジメニュー」が男性向けという感じですね。
草野さん：あっさりしたものが食べたい方もいれば、それでは物足りない方もいますからね。工業団地で汗を流して働いている方にも、満足していただけるのではないかと思っています。
——他にもおすすめしたいメニューはありますか？
草野さん：お好みのラーメンと合わせて楽しんでいただける「鉄鍋TKGリゾットセット」です。新潟で卵かけご飯の提供をはじめたのは「らーめんののや」が先駆けだったんですよ。その卵かけご飯を鉄鍋で提供して、トマトラーメンのスープでリゾットみたいに楽しんでいただけるメニューなんです。
——今後はどんなお店にしていきたいと思っていますか？
草野さん：オープンからひと月経ってみて、おかげさまで連日大盛況をいただいているので、トマトラーメンの手ごたえを感じています。それと同時にトマトと豚骨の可能性も感じているので、これからもいろいろなラーメンに挑戦していきたいですね。
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ラーメン工房TOMALER
新潟市秋葉区北上2042
11:00-15:30／17:30-21:00
火曜休（祝日の場合は翌日休）