がっつり食べたい人にオススメ！ 肉がメインのご当地鍋を紹介。山梨県の「いのぶた鍋」、長崎県の「ひきとおし」、沖縄県の「イナムドゥチ」
日本のご当地鍋のなかから、今回はがっつりとした肉が主役のお鍋をご紹介。山梨県の「いのぶた鍋」、長崎県の郷土料理「ひきとおし」、沖縄県の豚の三枚肉を使った「イナムドゥチ」の３つ。現地へ食べに行くのも、家でアレンジしてつくって楽しんでも。
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掲載：2025年1月号
※この記事は1月号をもとに加筆しています。
柔らかな「いのぶた」を味噌仕立てのスープで楽しむ いのぶた鍋 【山梨県】
山梨市三富（みとみ）地区の特産料理。三富地区は、昔から狩猟が盛んで、イノシシを食べることが多い地域。戦後はイノシシと豚を掛け合わせた「いのぶた」の飼育が推奨された。いのぶた肉は豚肉に比べて柔らかく、赤身が強いのが特徴。さらに、たんぱく質が豚肉よりも約20％多く、低脂肪なのでさっぱりとして、脂に甘みやコクを感じられる。これを地元産野菜やキノコと一緒にごま味噌、またはみりんと味噌がベースのスープで煮込んだのがいのぶた鍋だ。
いのぶた鍋のつくり方
【材料】いのぶた（いのしし）肉 200g
白菜 500g
ごぼう 1本
長ネギ 1本
ニンジン 1本
エノキダケ 100g
シメジ 100g
だし汁1ℓ
味噌 80～90g
みりん 大さじ3
七味唐辛子 お好みで少々
【つくり方】
１ 白菜は5cm幅のざく切りにし、長ネギは斜め切りにする。きのこ類は、石づきを除き小房にわける。ニンジンは、ピーラーでスライスする。ごぼうは、ささがきにし水に入れて3分ほどアク抜きをする。
２ 鍋に、だし汁とごぼうを入れて中火にかける。ごぼうに8分通り火が入ったら味噌とみりんを加える。
３ いのぶた肉を入れて、肉に火が入ったらほかの野を入れ、野菜が柔らかくなるまで煮る。アクがあれば、取りのぞく。
４ 野菜が柔らかく煮えたら火を止めて、器に盛り完成。
客を奥に通して新鮮な鶏肉の鍋で最高のおもてなし ひきとおし【長崎県】
長崎県の離島・壱岐（いき）の代表的な郷土料理。鶏もも肉やつみれ、野菜、壱岐特産で味が濃い壱州豆腐（いしゅうどうふ）、かために茹でたそうめんを加えるのが定番になっている。コクを出すために鍋に壱岐焼酎を注ぐこともある。かつて壱岐の農家では、盆・正月・祭りの日に客が訪れると、自宅で飼っていた鶏をさばいて滋味深い鍋料理をつくり、奥の座敷に引き通してもてなしていた。それが現在の鍋料理「ひきとおし」の原点とされる。
豚肉を味噌で仕立てた、とろみのある汁 イナムドゥチ 【沖縄県】
短冊切りにした豚の三枚肉、干しシイタケ、コンニャク、カステラカマボコ（魚のすり身と卵を混ぜて焼いたもの）などを具材として白味噌で仕上げる。味噌汁の一種で、少しとろみがつくのが特徴。沖縄県では、「イナ」はイノシシ、「ムドゥチ」はもどきの意味を持ち、郷土料理の「イナムドゥチ」は「イノシシもどき」という意味。かつてはイノシシの肉を使っていたが、イノシシ肉が手に入りづらくなり豚肉を使ってつくられるようになった。
イナムドゥチのつくり方
【材料】
豚三枚肉、干しシイタケ、コンニャク、厚揚げ、カステラかまぼこ、豚だし、かつおだし、白味噌（甘口）
【つくり方】
１ 豚三枚肉は丸ごと茹で、幅1cm、長さ4cmぐらいの短冊切りにする。塩を振ってしばらくおく。
２ 1の三枚肉を沸騰した湯に入れてさっと茹で、さらに水洗いをする（塩気と脂気を取り除く）。
3 干しシイタケは水で戻し、4cm長さの薄切りにする。厚揚げは油抜きをし、全ての材料を短冊切りにする。
４ 鍋に豚だし、かつおだしを入れて火にかけ、豚三枚肉と椎茸を入れてしばらく煮る。コンニャクと厚揚げを加えて白味噌を半量溶き入れる。
５ 弱火で10分程度煮て、材料に味が染み込み、少しとろみがついたら、カステラかまぼこを入れ、残りの白味噌を説き入れて仕上げる。
文／横澤寛子