『歴史に消えた製法』古代ローマと日本に存在した「幻の加工食品」
太古の人類は、狩猟で得た獣肉や採取した木の実を、生のまま食べていた。
やがて火の使用を覚えたことで、腹を壊さずに安全に食材を摂取する手段、すなわち調理という技術が成立した。
これによって食の幅は大きく広がり、やがて食そのものが文化として発展していった。
一方、乾燥地帯や寒冷地など、慢性的に食料不足に陥りやすい地域では、限られた食材を長く保存するために加工技術が発達した。
燻製や干物はその代表格であり、太古より受け継がれてきた加工食品といえる。
しかし長い歴史の中には、次第に作られなくなったり、製造方法そのものが失われてしまった食品も少なくない。
今回は、そうした忘れられた古代の加工食品について見ていきたい。
古代ローマの加工食品
ローマ帝国といえば古代において、群を抜いて近代的な国家であったことは疑いようがなく、それは多様な食文化にも表れている。
広大な領地に住む人々の腹を満たすため、食品の保存技術は発達を極めており、独自のユニークな食文化が形成されていた。
古代ローマを代表する加工食品の一つに、ガルム（garum）が挙げられる。
サバやイワシなどの内臓を塩水につけ発酵させ、染み出た液体を抽出して作る、いわゆる魚醤のようなものであった。
ガルムは栄養価が高く、多くの病気に効能があると信じられていた。
特に原料や熟成法にこだわった高級品は高値で取引され、ワインや香水と並ぶ富裕層の象徴でもあった。
古代ローマ料理書『アピキウス』には、さまざまな料理にガルムを加える指示が記されている。
ガルムはローマ人にとって日常的な調味料であり、現代日本における味噌や醤油に相当する存在であったと考えられる。
ガルム製造はローマ帝国の主要産業の一つとして発展し、帝国の繁栄にも寄与した。
しかし帝国崩壊後、西方世界では次第に姿を消し、古代の製法は失われたとされる。
近年では当時のレシピをもとに復元が試みられ、実際に商品化される例も見られる。
ガルムは広く用いられた調味料であったが、庶民以下の貧困層にとっては容易に手が出る価格ではなかった。
そのため、彼らはガルムを抽出した後に残るアッレク（allec）と呼ばれる固形残渣を食していたとされる。
また、奴隷や兵士など低所得の肉体労働者は、酢と水を混ぜただけの安価な飲料ポスカ（Posca）を常飲していた。
酸味が強くそのままでは飲みにくいため、通常はハーブで香り付けをしていたという。
新約聖書には、酸いぶどう酒を含ませた海綿がイエスの口に差し出されたと記されており、これがローマ兵の飲んでいたポスカであったとする説もある。
神託のワイン
ローマといえば、ワインの名産地としても名高い。
古代ローマ人が好んで飲んだ銘柄の一つに、ファレルヌム（Falernum）が挙げられる。
ファレルヌムはアルコール度数が15%近くに達したとされる、かなり強い白ワインであった。
博物学者ガイウス・プリニウス・セクンドゥス（23～79年）は著作『博物誌』において、「火を当てると燃える」などと記しており、その烈しさを物語っている。
このファレルヌムには、次のような伝説が残されている。
（意訳・要約）
かつてマッシコという山に、ファレルノという老人が住んでいた。
ある日ファレルノの元に、謎の男が訪ねてきた。
ファレルノはワインすら買えない貧しい老人であったが、この謎の男を怪しむこともなく、持てる限りの財力で盛大にもてなした。謎の男はファレルノの心意気に甚く感動し、差し出されたミルクを摩訶不思議な力でワインへと変えた。
そう、彼はワインの神リベル（またの名をバッカス）の化身だったのだ。
リベルはマッシコ山全体をブドウ畑へと変え、以来この地はワインの名産地となった。
ファレルヌムもまた、ローマ滅亡とともに製法消滅の憂き目にあったが、やはり現代人による再現が試みられている。
日本における謎の加工食品
日本は自然災害が多い国である。
地震や台風によって農作物が壊滅することも珍しくなく、食料の保存や加工技術の発展は必然であった。
味噌や漬物、魚の干物など、現代においても庶民の食卓を支える保存食品は少なくないが、長い歴史の中でその製法が失われたものも多い。
飛鳥から平安時代にかけての文献には、蘇（そ）という謎めいた食材がしばしば登場する。
貴族だけが口にできた高級食品であり、保存性の高い固形乳製品であったと考えられている。
『延喜式』には、生乳1斗（約18L）を煮詰めて1升（約1.8L）の蘇を得ると記されている。
牛乳を長時間加熱して濃縮した食品であったと推測されるが、加熱時間や工程の詳細は不明であり、当時の味や食感を完全に再現することは困難とされる。
もう一つ、牛乳から作られる食材に醍醐（だいご）が知られている。
『大般涅槃経』には「乳→酪→生蘇→熟蘇→醍醐」という乳製品の精製過程が説かれており、醍醐はその最上位に置かれている。
日本では、蘇をさらに精製した油脂に近い乳製品であったと考えられるが、具体的な温度や工程の詳細は伝わっておらず、完全な再現は難しいとされる。
まさしく、歴史の中に消えた幻の食品である。
かつて人々の暮らしを支え、特別な価値を持った食材は、今なお私たちの想像力を刺激し続けている。
失われた味を追い求める試みは、過去への憧れであると同時に、食文化を未来へとつなぐ営みでもあるだろう。
参考 :『アピキウス』『新約聖書』『博物誌』『大般涅槃経』他
文 / 草の実堂編集部