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釣り人憧れの大チヌ（年無し）が釣れたら、ぜひ挑戦したい一品が「大チヌの揚げ煮」。カリッと揚げた身に、甘辛いタレと山椒の香りが絡み、ご飯にも酒にもぴったり。今回は釣り場での下処理から自宅での調理まで、失敗しないポイントを紹介しよう。

年無しチヌは揚げ煮にしよう

チヌ釣りファンが夢見る大チヌ。「年無し（としなし）」とも呼ばれ、50cmを超える大物だ。そんな一尾を手にしたら、ぜひ味わってほしいのが「大チヌの揚げ煮」。豪快な見た目に反して、上品な味わいが楽しめる一品だ。１尾で10人前くらいは軽くイケる。

釣り場でのチヌの下処理

釣り上げた大チヌは、ナイフなどを使ってすぐに絞め、しっかり血抜きする。このとき、エラの付け根にナイフを入れると血が抜けやすく、さらに水汲みバケツの中で作業すれば効率もいい。ここで丁寧に処理することで、身の臭みを防ぐことができる。

自宅でのチヌの下処理

持ち帰った魚は、頭とワタを取り除き、腹側をきれいに水洗いする。血合いの部分は、包丁の先を使ってしっかりこそげ取ろう。このひと手間で、仕上がりの味に差が出る。

チヌの3枚おろし

下処理が済んだら、ウロコを付けたまま３枚におろす。大きな魚体から厚みのある切り身が取れるのも、大チヌならでは。おろした後は、皮を剥いでサク取りにする。

食べやすい大きさにカット

サク取りした身は、食べやすい大きさにカットして、全体に片栗粉をまぶす。熱した油に投入し、表面がきつね色にカリッと揚がったらOKだ。

チヌを煮る

揚げ終えたら、魚をフライパン（小鍋でも可）に移し、煮からめる。割り下は、濃口しょう油1、みりん1、砂糖1、水1の黄金比。これを火にかけ、フライパンを軽く揺すりながらタレを全体に絡める。

すぐにとろみが付くので、焦がさないよう注意。最後に粉山椒をふりかければ完成だ。しっかりとした旨みとピリッと香る山椒が、ご飯にも酒にも抜群に合う。大チヌを釣ったら、ぜひ試してみてほしい。

＜松田正記／TSURINEWSライター＞