キス釣りゲスト魚で作る「夏にピッタリ」レシピ：キビレと季節野菜の炒めもの～梅酢風味～

9/4(木) 17:00配信

夏はキス釣りにもゲストが多くなる。よく登場するのはキビレである。お刺身や洗いもいいが、タイ類の場合、冬場～春先に比べ、少し身が柔らかくなる場合もある。また、中小型のものだと料理法に少し迷う。そこで今回は、旬の季節野菜と梅酢を使って、さっぱり食べられる炒め物にチャレンジしてみた。

釣った魚の保存と運搬

クーラーに保管し、氷や保冷材に魚が直接接触しない様にして持ち帰る。もし可能であれば釣り場で絞めて血抜きをするとより万全である。

鱗をふき、内臓を取って洗い、水気をよくふき取った後、3枚におろし腹骨を取り、血合い骨の部分も細く取り除く.。皮をつけたままで切身を4～5切れにカット、軽く塩を振り、野菜の準備をする間、冷蔵庫に入れる。

使った野菜は次の2種。

夏場に良く出回る香味野菜である。今回は葉の部分を切りそろえて販売されていたおつとめ品を購入。

軽く水洗いして軸の部分をとり、細くみじん切りにした。

夏場に良く出回る野菜である。ししとうとよく似ているが一回り大きく、ピーマンと比べると柔らかい。唐辛子と名がついているが辛みは全くなく、少し甘みも感じられる食べやすい果菜類だ。

今回は赤い万願寺唐辛子で大きさが不揃いのものがビニル袋いっぱいに入って160円とお値打ちだった。水洗いしてへたを取り、中に入っている種を取り除いて食べやすい大きさに短冊切りした。

梅酢をどこで入れるか？で少し迷う。炒め物の仕上げに使うことにし、みりん2に梅酢1の割合で混ぜたものを用意。

フライパンにこめ油を少し入れ、そこに下ごしらえした青じそ、次いで一口大に切ったキビレの切身を入れて、軽く塩を振って炒める。キビレの皮目に少し色がついてきたら短冊に切った万願寺唐辛子を入れてさらに炒める。

仕上げにあらかじめ準備していたみりんと梅酢の入った調味液を加え、短時間さっと炒めてできあがり。適当な皿に、キビレの切身の皮目が見えるようにして盛り付ける。

梅酢は塩分や酸味が非常に強いので、それ単独で使うとどうしても塩辛さや酸味が料理に強く出てしまう。おすすめは他の調味料とミックスして使う方法だろう。

例えば醤油を味付けに使う量の1/3～1/4を梅酢にするとか、天ぷらなどの揚げ物のつゆやめんつゆなどに合わせてみると、爽やかな酸味が加わる。醸造酢と違って、酢酸は殆ど含まれていないので、ツンと来る酢の匂いが苦手な人にも向いていると思う。

＜牧野博／TSURINEWSライター＞

記事へのご意見最終更新: 9/4(木) 17:00