塩に自信があるからこその味の構築。塩屋が営む塩そば専門店【福岡県・糸島市】
出汁を生かし、塩で味を調えた直球の塩そば。
無化調麺をぼくなりのペースで追い求めていく本コラム［40歳からのやんわり無化調］。前回は、福岡市・六本松の地で、一貫して孤高の一杯を提供してきた「とら食堂 福岡分店」にスポットを当てた。
今回は福岡の西へ。福岡でも数少ない塩ラーメンに特化した「塩そば おしのちいたま」の魅力を改めて世に知らしめたい。
「塩そば おしのちいたま」がオープンしたのは2021年。まさにコロナ禍の真っ只中だった。「世の中がなんだか、ずーんと暗い感じでしたよね。そんな時に店を開くのか。本当に悩みました。ただ、そんな閉鎖感がある時期だったからこそ、前を向いてチャレンジしたいという思いがあったんです」と話す代表の平川秀一さん。平川さんといえば、「またいちの塩」の作り手として広く知られる人物だ。
2000年から「製塩所 工房とったん」で伝統的な製法による塩づくりを始め、「またいちの塩」と名付け、世に送り出す。
その後も、塩のおいしさをより多くの人に知ってほしいという思いから、塩の可能性を押し広げるべく、塩で楽しむスイーツを開発。並行して、カフェや定食の店も開業してきた。
そんな平川さんのルーツが和食の料理人だったことを、ぼくは随分と後から知った。料理人として世界を見聞し、和食の世界に身を投じた平川さんにとって、塩とはどんなものだったのか。
「料理に欠かせない存在だということでしょうか。ほんの少しの塩加減で、料理はガラリと変わってしまいますから」
例えば丼にスープを注ぎ、ちょっと塩を効かせたいというときに、大きなスプーンで山盛りにすくい、塩をドバッと入れる人はいないだろう。多くの人が、少しずつ塩を入れるはずだ。耳かき一杯ほどの量でも、効く。それが質の高い塩であれば、効果は一段とアップする。料理における塩の力は、ことのほか大きい。平川さんは、そんな塩に魅せられ、自分で作りたいと思うようになったのだと教えてくれた。
料理人というベースがあったからこそ、調理する人の目線で塩を作り、塩を使い、表現する。平川さんだからこそできた、スイーツの開発や飲食店の開業だった。
「私自身、麺料理が昔から好きだったこともあり、カフェ、定食の次に形にしたかったのが、ラーメン店でした。ラーメンは誰もが好きな食べ物じゃないですか。多くの人に喜んでもらいたい。そしてその喜びの数だけ、塩の魅力も広がってほしい。ラーメンという方向性はすんなりと見えてきたんです。ただ、私がラーメン店をするとなったとき、やっぱり豚骨ではないんですよね。当然、塩を期待されると思いますから、『塩そば』専門店でいこうと決めました」
こうして誕生した「塩そば おしのちいたま」。看板メニューの「塩そば」は、一杯のラーメンをじっくりと楽しめるような創意工夫が散りばめてある。真っ先に目を引くのが、その提供スタイル。丼だけをドンと出すのではなく、お膳で運ばれてくる。黄金色のスープが目を引くラーメンには、その丼に橋を渡すようにゴボウの素揚げが添えられていた。別皿にはうきは市の養豚場「リバーワイルド」から仕入れたブランド豚のチャーシュー、海苔で巻いた旬の野菜、味付け玉子など6つの具材が盛り付けてある。まずは澄んだスープを味わってほしい。その気持ちがストレートに伝わってきた。
スープは無化調。実は漁獲量日本一という糸島産の天然真鯛、厳選した丸鶏、主に福岡産の野菜という三本柱によってベースの出汁を引く。出汁がしっかりと立っているからこそ、塩以外に余計な調味はいらないということだ。
「元々、和食の料理人ということもあり、出汁を味わうラーメンにしたかったんです。調味の要となるのは、当然、塩。塩は料理を引き立てますし、一方では、料理によって塩が引き立つという側面もあります。うちでは塩本来の味わいを真っ直ぐに届けたいという考えから、いわゆる塩ダレのようなものを作らず、塩そのもので味を調えています」
まさに、自身が作る塩に自信があるからこその味の構築。別皿にしたトッピング同様、“味変”についても「おしのちいたま」ならではの独自の工夫が盛り込まれている。卓上には樽底塩、海老塩、ごま塩の3タイプの塩が置かれてあり、自分好みの塩味を足すことができるのだ。
少量ずつ、レンゲにとったスープに溶かして味わってみると、三者三様の魅力に目を見開く。スープがどんどん減っていき、慌てて全粒粉入りの風味豊かな特注麺を啜り上げた。
ラーメンを味わった後にも楽しみがある。名物の塩プリンから派生して生まれたソフトクリーム、その名も「ソフトプリーム」もマストだ。「こちらにも、塩をかけてどうぞ」という平川さんの言葉に従い、試しにごま塩を振りかけてみると、これがたまらない“甘香ばしさ”だった。
さすがは、塩屋が営む塩そば専門店。最後の最後まで塩で魅せてくれた。
塩そば おしのちいたま
福岡県糸島市前原西1-6-22
070-4068-5037
山田祐一郎
1978年福岡県生まれ。2012年8月、「KIJI (キジ)」を設立し、同時に、日本で唯一(※本人調べ)のヌードルライターという肩書きで本格的に活動を開始する。これまでに飲食関連の専門誌、情報誌、ウェブマガジンなどで原稿を執筆。毎日新聞での麺コラム「つるつる道をゆく」をはじめ、連載実績多数。著書に「うどんのはなし 福岡」「ヌードルライター 秘蔵の一杯 福岡」。「1日1麺」をモットーに、美味しい麺との出会いを求め、近年では国内のみならず海外(イタリア、台湾、タイ)にも足を運んでいる。日々食した麺の記録はWEBマガジン「その一杯が食べたくて。」に掲載中。2019年9月から父の跡を継ぎ、製麺所「山田製麺」の代表も務め、麺づくりにも取り組む。