釧路のそばは緑色が常識？茶そばではない…独特の食文化にこめられた歴史とは
皆さんが抱えている「なぜ？」「どうして？」を調査する、HBC「もんすけ調査隊」。
今回は北海道の”食のミステリー”に挑みます！
“釧路のそば”は、なぜ緑色なのか？今、驚きの理由が明らかに！
雄大な自然が広がる道東の港町・釧路市には、独特の食文化が脈々と息づいています。
「アメリカンドッグ」に砂糖をかけた「フレンチドッグ」に、「かしわそば」から「そば」を抜いた「かしわ抜き」。
これまで北海道の様々な食文化の謎を解き明かしてきた「もんすけ調査隊」が、今回挑んだ新たな謎は、この依頼から…。
札幌市在住 けさん 30代
「釧路のそばは、なぜ緑なのでしょうか？また緑ではないそばもあるのですが、何が違うんでしょう？」
そばといえば、白っぽい更科そばや、濃い灰色の田舎そばを思い浮かべるでしょう。
しかし“釧路のそば”は、なんと緑色だというのです。
さっそく1874（明治７）年創業の老舗、「竹老園東家総本店」に急行。
一歩足を踏み入れると、美しい庭園が広がっている、かつて昭和天皇も訪れた名店です。
そんな由緒正しきそばが…確かに緑色！
釧路市内の９割ほどがこの緑のそばだといいます。
これは、ただの「茶そば」ではないのでしょうか？
ナギーブ・モスタファ調査員がいざ実食！
「美味しい！滑らかな喉越しで、そばの風味がしっかりしています。でも茶そばではないようです」
ナギーブ調査員の味覚が確かなら、茶そばではないということです。
実は竹老園では「茶そば」も提供していますが、明らかに緑の濃さが違います。
では、この緑のそばは、一体何なのでしょうか？
今ではよく聞くアレが入っていた！
なぜ、そばが緑色なのか…。竹老園東家総本店５代目の伊藤純司社長にその答えを聞きました。
「今は、クロレラを混ぜているので、緑色になっています」
なんと！”釧路の伝統的なそば”には、クロレラが混ぜられているのです。
クロレラと言えば、たんぱく質やビタミン、ミネラルを豊富に含むと、今では注目されている藻類ですが、なぜ伝統的なそばに混ぜているのでしょうか？
その歴史は東京の「かんだやぶそば」というお店がきっかけだったのだそう。
「そばは新そばの時期は緑色になるが、時間が経つとだんだん色が悪くなってしまうので、それを緑色にするために、そばもやしを擦って入れたのが始まり」と伊藤社長が教えてくれます。
その東京のお店でやっていた工夫を、竹老園の初代、伊藤文平が北海道に持ち込み、釧路の”伝統的なそば”として根付いたのです。
釧路のそばが緑色なのは、「お客さまに１年中、新そばの気分を味わってもらいたい」という、そば職人たちの熱い思いから生まれた工夫だったのです。
「緑色のそばを『藪そば』と呼んでいた時代があって、全国的には減っているかもしれないが、まだ釧路に残っているということで、伝統なので続けていきたい」
では、なぜ竹老園が始めた緑そばが、釧路全域に広まったのでしょうか？
今では文化庁お墨付きに
なぜ、竹老園が始めた緑のそばが釧路全域に広まったのか。釧路そば商組合（城山東家） の石丸達郎組合長はこう話します。
「竹老園が緑のそばを普及したので、『緑のそばでなければ、そばでない』という意識が高まり、緑色のそばが多くなった」
竹老園からは、釧路そばの老舗として多くの弟子が修業し独立。
その弟子たちが、緑そばの伝統を受け継ぎ、やがて”釧路のそば”といえば緑色になったのです。
そして2024年３月、”釧路のそば”は、文化庁の100年続く食文化「100年フード」に認定されました。
登録された”釧路のそば”は、緑のそばだけではありません。
竹老園では、つなぎに卵を使った「蘭切りそば」や「そば寿司」なども提供。
さらに城山東家では、真っ白な更科そばを提供しています。
城山東家では、伝統的なそばにこだわり、そばの風味を最大限生かすため、あえてクロレラを入れずに、白い更科にこだわっているといいます。
釧路そば商組合（城山東家）の石丸達郎組合長は「釧路は北海道でも有数のそば処です。皆さん楽しんで食べに来てくれれば嬉しい」とアピールしていました。
調査結果です。
釧路のそばが緑色なのは、お客様に１年中、新そばの気分を味わってもらうために、クロレラを入れているから！でした。
文：HBC報道部もんすけ調査隊
編集：Sitakke編集部あい
※掲載の内容は「今日ドキッ！」放送時（2024年11月1日）の情報に基づきます。