川で釣った「ゲスト魚」レシピ：ウグイの香草焼き 食べ方次第で美味食材に
川釣りのゲスト魚として知られるウグイ（イダ）。独特の臭みがあるため敬遠する人も多いが、食べ方次第では意外にイケる。今回は「ウグイの香草焼き」を紹介する。
ウグイの食べ方
ウグイの食べ方はいろいろ。10～15cmの小型は甘露煮。20cm前後の中型は天ぷらや唐揚げ。30cmを超す大型になると天ぷらはもちろん、フライやソテーなどレパートリーも増えてくる。いずれも火を通す料理になるが、山奥の清流で釣れたものは生食でもイケるという。
下処理
持ち帰ったウグイは下処理。まずはウロコを丁寧に剥ぐ。水道水を当てながら行うと、滑りも一緒にとれる。次は頭とワタをとり、腹側（内側）をしっかり水洗いする。
大名おろし
下処理後は3枚におろす。大名おろしが簡単でラク。おろしたあとは腹骨を削ぎ落とし、サク取りにする。ちなみに中骨は取らなくても気にならない。
揚げ焼き
サク取りしたら、食べやすい大きさにカット。
これに小麦粉をまぶしてフライパンで焼いていく。油を多めに敷いて「揚げ焼き」にする感じ。
調味料を注ぐ
焼き上がったら、調味料を加える。割り下は濃口しょう油1、みりん1、砂糖0.5。いずれも、ほんの少しだけ垂らせばOK。仕上げに香草を振りかければできあがり。香草は市販の粉山椒がおすすめ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
