北日本で愛される「カスベ」はエイの一種 軟骨魚類でも臭み少なくクセのない味
スーパーの店頭で良く見かけるけれど、いつも切り身で売られている謎の魚「カスベ」。地域によってはソウルフードとも呼べる美味な「あの軟骨魚類」です。
常に切り身の謎魚「カスベ」
大きめの鮮魚店やスーパーマーケットの鮮魚コーナーを物色していると、ときどき「かすべ」あるいは「かすぺ」と書かれているパックを見かけることがあります。
「かすべ」は白い切身で数センチ四方にカットされており、特徴的な縞模様が入っているのが特徴です。他の魚たちが丸のまま売られているところでも、これは必ず切身で販売されています。
購入される方はご年輩の方が多いようで、あまり若い人が買っていくところは見受けられません。需要はそれなりにあるようで、毎回それなりの数量が入荷され、捌けていきます。
正体は「エイ」の一種
このかすべですが、正体は「エイの一種」です。
カスベはガンギエイ科というグループに属するいくつかのエイの総称となっており、特にコモンカスベ、メガネカスベ、ドブカスベなどが多く水揚げされ、流通しています。
スベは北海道や東北地方の日本海側で水揚げが多い北方系のエイです。西日本で食用のエイといえばアカエイですが、これらの地域ではこのカスベが代表的なものとなります。 カスベはアカエイのように尾に毒棘を持ちませんが、ヒレの両面に鋭いトゲを持っており危険であること、また皮に強いヌメリがあって扱いにくいことから皮を剥いた状態で市販されます。
どんな味？
カスベはエイの一種と聞くと、ある程度魚を知っている人なら「軟骨魚類だし、臭いんじゃないの？」と思ってしまうかもしれません。しかし実際には軟骨魚類の中でもトップクラスにクセのない味で、新鮮であれば臭みも全くありません。
カスベを食べる地域では、煮付けや唐揚げなどで良く消費されているそうです。また北海道では、塩と酢で水分を抜いた「ぬた」が人気となっています。
なおこのカスベ、韓国でも人気のある食材で当地では「ホンオ」と呼ばれています。これを発酵させてから刺身で食べる料理「ホンオフェ」は世界屈指の悪臭を持つ料理として高い知名度を誇っています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞