魚の『身欠（みがき）』は一種類じゃなかった 地域で異なる加工法の秘密とは？
魚の加工品「みがき」には様々な種類があります。「身欠きニシン」は三枚におろし乾燥させたもので、水で戻して煮物やなれ寿司に利用されます。「身が割れて欠けやすくなる」ことが名前の由来とされ、フグやトカラ列島のカマスサワラにも独自の「身欠き」加工が存在。地域ごとに異なる「身欠き」の意味とは？
身欠きニシンとはどんな食材？
かつては北海道の経済を左右するレベルで水揚げされ、全国に流通する食用魚であったニシン。その名残で現在でも「身欠きニシン」が各地で食べられています。
身欠きニシンとはニシンを三枚におろし、乾燥させたもの。食べるときには水や米の研ぎ汁で戻してから甘辛く煮られるのが一般的でしたが、なれ寿司に利用されることもありました。
なお「身欠き」とは干し上げたニシンの「身が割れて欠けやすくなる」こと、あるいはお腹の肉を切り取って三枚に下ろすために「身を欠く」ことが由来であると言われています。
身欠フグは？
さて、ニシンの他にも「身欠き」に加工される有名な魚があります。ご存知「フグ」です。
フグの身欠きはニシンと違って三枚には降ろされていないのが普通で、頭部と内臓、皮膚を取り去った状態のものを指すことが多いです。
フグは食用になるものであっても内臓や皮膚に猛毒を持つことが多く、それらの部位を完全に取り去り、一般人でも調理できる状態にしたものが身欠きとして市販されています。
「胴体の一部を欠いた状態」であるために身欠きと呼んだから、もしくは有毒部位を取り去って純粋な食用部位のみにすることを「磨く」と呼んだから、などの由来が唱えられています。
南の島のミガキとは
さて、ニシンやフグと比べると遥かにマイナーな「魚のミガキ」が、鹿児島県のトカラ列島に伝わっています。絶海の孤島であるトカラでは、現地でサワラと呼ばれるカマスサワラが非常に好まれているのですが、これを「ミガキ」に加工します。
トカラにおけるミガキは、魚を長短冊状に切ったものを塩水につけ、寒風にさらして干したものです。食べるときは一口大に切って酢締めにしたり、軽く炙るなどして食べます。
ニシンやフグの身欠きとは全く異なるこの食材がなぜミガキと呼ばれるのか、島の人達に聞いてみたのですが、残念ながらはっきりしたことはわからないようでした。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
