「チョコが分離した…」原因は？元に戻す魔法のテクを元パティシエが伝授

2/2(日) 11:31配信

生チョコを作っていたら分離してしまった！

溶かしたチョコと生クリームを混ぜるだけだから簡単！と思いがちですが、意外に失敗のおおい「生チョコ」。生チョコを作る上で欠かせない、ガナッシュが分離する原因や対処法、分離したチョコの使いみちを見ていきましょう。

チョコに生クリームを入れて混ぜただけなのに、チョコの固まりと油に分かれたり、ボソボソとした感触になった経験はありませんか？これはガナッシュが分離しておこる現象です。

チョコを溶かす湯せんの温度が高すぎたり、生クリームとの温度差があってチョコが溶け残ったり、レシピの分量を変えて生クリームの量が足りなかったり……。分離する原因はいくつかありますが、レシピを守って以下のポイントに気をつければおいしい生チョコが作れますよ。

チョコを溶かす温度が高かった

水分量（生クリーム）の量が少ない

チョコに水が入った

生クリームを加えてすぐ混ぜた

レンジで加熱して焦げた

湯せんの温度が高くて分離したときやチョコの溶け残りがある場合は、湯せんで温めてから冷水で冷やしてよく混ぜる作業を何度か繰り返すと元に戻ります。

なんと、プロの中にはなめらかに乳化させるために、わざと一度分離させる人もいるんです。それでも戻らないときや水分量が少なくてボソボソな状態で分離した際は、以下の方法を試してみてください。

分離したチョコを50～60℃の湯せんにかけ、溶かすように混ぜます。このとき熱湯で湯せんするとさらに分離する可能性があるため注意します。

少し熱いくらいまで温めた生クリームを小さじ1ずつ加えて、なめらかになるまで混ぜていきます。

だんだんチョコと油がつながってくるので、ツヤが出るまで混ぜます。乳化するとツヤっとします。あとは通常通り冷やして生チョコにしましょう。

残念ながら水が入って分離した場合は元に戻せません。その場合は焼き菓子やドリンクにしておいしく消費しましょう。焼き菓子の生地に混ぜ込めば分離したのも気にならなくなりますよ。特におすすめは牛乳と分離した生チョコを鍋で一緒に温めて作るショコラショー！濃厚でホッとする至福のひとときが楽しめます。

急に分離すると失敗した……とショックを受けてしまいますが、しっかりと対処すればツヤツヤのガナッシュに復活するので安心してください。もし分離が治らない場合は、処分せずにおいしいお菓子やドリンクとして楽しみましょう。

ライター：sara（元パティシエの主婦ライター）

記事へのご意見最終更新: 2/6(木) 12:08