味がピタリと決まる、すっぱすぎない「万能うま酢」レシピ
『きょうの料理ビギナーズ』7月号では、料理の味がピタリと決まる自家製の「万能うま酢」を提案します。料理研究家の髙山かづえさんが何度も試作を重ね、酸味はあるけどすっぱすぎない、おいしい合わせ酢を完成させました。
（『きょうの料理ビギナーズ』7月号より）
和・洋・中どんな料理にも合うまろやかな合わせ酢は、冷蔵庫で1か月間保存可能。つくっておけばいろいろな料理に展開できます。ここでは、「たこときゅうりの酢の物」「ピクルス」をご紹介します。
白うま酢
材料（つくりやすい分量／でき上がり約350㎖）
穀物酢 カップ２1/2（500ml）
砂糖 100 g
塩 25 g
昆布（3cm四方） 1 枚（3g）
1 ホウロウ製かステンレス製の鍋に昆布以外の材料を入れ、強火にかける。煮立ったら強火のまま6分間煮詰める。
2 火を止め、昆布を加えてそのまま冷ます。冷めたら昆布を取り出し、清潔な保存瓶に移す。
酢を煮詰めることで、酸味をとばします。さらに昆布を加えると、昆布の風味とうまみでよりまろやかな味わいに。昆布を一緒に煮たり、長く漬けたりするとくせが強く出すぎるので、火を止めてから加え、保存する前に取り出しましょう。
［全量520kcal 調理時間10分（冷ます時間は除く）］
保存期間：冷蔵庫で1か月間
白うま酢でつくる「たこときゅうりの酢の物」
調味料を合わせる手間がないってラクチン！野菜の種類を変えたりしても。
材料（2人分）
ゆでだこの足 1 本（70g）
きゅうり 1 本（100g）
カットわかめ（乾） 大さじ1（3g）
白うま酢 大さじ2
◎塩
［1人分60kcal 調理時間10分］
1 きゅうりは薄い輪切りにしてボウルに入れ、塩小さじ1/4をふってなじませ、5分間おき、サッと洗って水けをきる。ゆでだこは薄切りにする。わかめは水で戻す。
2 きゅうりとわかめの水けを絞って別のボウルに入れ、ゆでだこ、白うま酢を加えてあえる。
白うま酢でつくる「ピクルス」
好みの野菜などを漬けるだけ。野菜をサッと湯通しすると、味なじみがよくなります。
材料（つくりやすい分量）
きゅうり 1 本（100g）
にんじん 1/2 本（80g）
うずらの卵（水煮） 6 コ
A （白うま酢 大さじ3
水 カップ1/3
ローリエ 1 枚）
［全量150kcal 調理時間10分（野菜を冷ます時間、冷蔵庫におく時間は除く）］
1 きゅうりは食べやすい長さに切り、にんじんとともに1cm角の棒状に切る。鍋に湯を沸かし、にんじんを入れる。30秒間たったらきゅうりを加え、さらに10秒間ゆでて一緒に引き上げ、冷ます。
2 ポリ袋にAを入れ、1とうずらの卵を加える。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。
『きょうの料理ビギナーズ』7月号では、2種の万能うま酢として、まろやかな「白うま酢」とこっくりの「黒うま酢」のつくり方と展開料理を紹介します。また、放送テーマは「夏野菜を味わうシンプルレシピ」と「達人直伝 夏の麺と丼」。実用性とおいしさを兼ね揃えたレシピをたっぷりとお届けします。
教えてくれた人
髙山かづえ（たかやま・かづえ）
料理研究家。ワインソムリエ。手軽につくれて、確実においしいレシピが大人気。それは、徹底した試作と探究心によるもの。今回も自宅が〝甘ずっぱい〟香りになるほど試作を重ね、どんな料理にも合う「うま酢」にと調整を重ねてくれました。
■NHK『きょうの料理ビギナーズ』2024年7月号より
■撮影・宮濱祐美子／スタイリング・久保百合子／取材＆文・岡村理恵