フランスの巻貝料理の定番ソース『ルイユ』とは？ 白ワインとの相性も抜群
美味しいけどしばしば単調になりがちな巻貝料理に、ぴったりの味変調味料があります。
貝の塩茹でにはマヨがよく合う
サザエ、ツブにバイ……我が国では数多くの食用巻貝が利用されています。海が近いところならこれらの他にニシ類、ニナ類、ホラガイなどが加わるところもあるでしょう。
これらの巻貝は大きなものであれば刺身にされることもありますが、基本的には茹でたり蒸したりして中身を取り出して食べられるのが一般的。このように加熱された巻貝は歯応えも良く、ヘルシーでたくさん食べられる一方で少し単調な味わいでもあります。
そんな巻貝を食べる時にあると嬉しいのがやっぱりマヨネーズ。脂っぽさと酸味という貝にない味わいを付与してくれるので、食べ飽きることもなくなります。
フランスの貝料理には「ルイユ」
このように考えるのは、実は日本人だけではありません。世界三大料理のひとつフランス料理でも、巻貝とマヨネーズの組み合わせはしばしば登場します。
南フランスの海に面した地域では、磯につく小さな巻貝をしばしば食用とします。白ワインで蒸して、ひとつひとつ爪楊枝でほじくりながら食べられるのですが、このままでも美味しいもののやや単調で、また強い磯の香りはワインとも合わせにくいです。
しかしここに「ルイユ」と呼ばれるマヨネーズを合わせると、途端に貝の旨味や内臓の磯の風味がまとまりを持ち、口の中で一つの味わいとして完成します。南仏で好まれる、華やかで果実味の強い白ワインとの相性も抜群です。
ルイユの作り方
このルイユソース、フランスでは市販されることもありますが、基本的には食べるときにパパッと自作されることが多いです。日本ではマヨネーズ作りは難しいというイメージがありますが、コツを押さえればそれほどでもありません。
ルイユと普通のマヨネーズは、酢が入るか入らないかという違いこそありますが、ベースである「オイルを塩と卵黄と混ぜて乳化させる」という点は共通しています。あらかじめ卵黄とふたつまみほどの塩を混ぜておき、そこにオイルを少々垂らして泡立て器で混ぜると、すぐに卵黄とオイルが混ざりなめらかな黄色のペーストができます。
オイルを一度にたくさん入れてしまうと乳化が起こらず、卵黄とオイルが分離してしまうので、少量入れてはかき混ぜ……を繰り返すのがコツです。うまく作れば卵黄ひとつで50ml程度のルイユソースが作れます。最後におろしニンニクと一味唐辛子を混ぜれば、巻貝だけでなくどんな海産物ともよく合うソースの完成です。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
