シェフのON&OFFごはん「夏野菜といかのスープ仕立て」
いかの輪切りをナージュソースで温めるように加熱しました。ナージュソースとは魚介と野菜のうまみが凝縮したスープ状のソースのこと。ここでは、いかの足とエンペラ、パプリカ、たまねぎから抽出しています。パスタやリゾットにも活用できるので覚えておくと便利です。ソースのとろみで温泉卵をくずしてもすぐに混ざらず、2つの味が楽しめます。
夏野菜といかのスープ仕立て
【材料】（4人分）
いか 1ぱい, A(オリーブ油 大さじ1, 塩 少々, こしょう 少々, エルブ・ド・プロバンス 小さじ1, 酒 大さじ1), パプリカ 1コ, パプリカ 1コ, たまねぎ 1/2コ, ミニトマト 6コ分, にんにく 大さじ1, 赤とうがらし 1/2本分, アンチョビ 3枚, B(白ワイン 30ml, 酒 70ml), 顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと） 10g, 水溶き葛粉(葛粉 大さじ1, 水 大さじ1), 温泉卵 4コ, 生ハム 4枚分, イタリアンパセリ 適量, 一味とうがらし 適量, オリーブ油, バター, 塩, 黒こしょう
【つくり方】
1. パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、さらに縦半分に切ってから横に細切りにする。たまねぎは縦半分に切ってから横に薄切りにする。
2. いかはワタごと足を引き抜き、軟骨とワタを除く。胴からエンペラを外し、胴の内側を洗って水けを拭く。気になるなら皮をむく。胴は7～8mm幅の輪切りにしてボウルに入れ、【A】を順に加えて混ぜる。
3. いかの足は目の下で切り離し、エンペラとともにみじん切りにし、【2】と同量の【A】を加えて混ぜる。
4. ナージュソースをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、香りがたったらアンチョビを加える。アンチョビがほぐれたら、【3】を加えて中火で炒める。たまねぎ、パプリカを加えてしんなりとするまで炒める。ミニトマトを加えてふたをし、1分間蒸し煮にする。
5. ふたを外して【B】を加え、【B】が半分になるまで煮詰める。湯カップ2+1/2と顆粒チキンスープの素を加えて3分間煮る。【水溶き葛粉】を混ぜ合わせて加え、とろみがついたらバター15gを加え、火を止めて混ぜ合わせる。
6. 【2】のいかを加えて中火にかけ、火を通す。
7. 器に【6】を盛り、温泉卵、生ハム、イタリアンパセリをのせる。塩・黒こしょう各適量、一味とうがらしをふり、オリーブ油適量を回しかける。